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《植物蛋白工艺学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 课程名称：植物蛋白工艺学 课程英文名称 ：The vegetable protein technology 课程所属单位：食品科学与工程学院油脂教研室 课程面向专业：油脂工程 课程类型：必修课 先修课程：油脂制取加工工艺与设备、食品化学 学分：2 总学时： 32（其中理论学时：32 实验学时：0） 二、课程性质与目的 《植物蛋白工艺学》是油脂工程专业的专业课之一,是“蛋白质化学”、“油脂制取工艺学”的后续课程。它的任务是紧密联系蛋白质化学的基本理论,系统地阐述主要植物蛋白资源的种类及营养价值和生理功能，植物蛋白的制取工艺，植物蛋白产品的功能特性及应用。通过教学,使学生获得开发利用植物蛋白资源的基本理论和方法,为进一步研究和应用植物蛋白打下基础。 三、课程教学内容与要求 （一）植物蛋白资源 1.基本要求： 使学生系统了解主要油料蛋白资源和谷类种子蛋白资源的种类、蛋白质构成及性质。了解新植物蛋白资源的开发动态。 2.内容： （1）主要油料蛋白资源 （2）主要谷类种子蛋白资源 （3）新植物蛋白资源 （二）蛋白质的结构及生理功能 1.基本要求： 复习蛋白质化学有关理论,掌握氨基酸的分类及性质;蛋白质的分类及结构理论;重点掌握蛋白质的生理功能及蛋白质营养价值的指标和方法。 2.内容： 白质的基本单位一一氨基酸 蛋白质的结构和性质 蛋白质的生理功能及营养评价 3.本章重难点内容： 蛋白质的结构、生理功能及蛋白质营养价值的评定方法和指标 （三）植物蛋白制取工艺 1.基本要求： 掌握主要植物蛋白的制取原理、工艺及设备,了解影响产品质量及产率的诸工艺因素,并了解有毒植物蛋白在制备过程中的脱毒方法和新工艺,以及一些新蛋白产品的开发研究动态。 2.内容： 油料种子的脱皮（壳）工艺 低温脱溶粕制取工艺及设备 大豆蛋白制取工艺 花生蛋白制取工艺 菜子蛋白制取工艺 棉子蛋白制取工艺 葵花子蛋白制取工艺及蓖麻子粕脱毒工艺 谷物蛋白制取工艺及新植物蛋白质资源培养,提取技术 3.本章重难点内容： 植物蛋白的制取原理、工艺及设备及其影响产品质量及产率的因素 （四）植物蛋白的功能特性及应用 1.基本要求： 了解几种主要植物蛋白产品的功能特性及其在食品加工中的应用。了解有关蛋白质功能特性的测定方法。 2.内容： 大豆蛋白制品的功能特性及应用 花生、菜子、棉子、葵花子蛋白的功能特性及应用 蛋白质制品功能性的改善（物理、化学改性及酶改性） 3.本章重难点内容： 植物蛋白质的功能性及其在食品加工的应用 四、学时分配 学时分配表 序号 教学内容 学时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 植物蛋白资源 4 2 蛋白质结构及生理功能 4 3 植物蛋白制取工艺 4 油料种子脱皮（壳）工艺 2 5 低温脱溶粕制取工艺 2 6 大豆蛋白制取工艺 8 7 花生蛋白制取工艺 2 8 菜子蛋白制取工艺 2 9 棉子蛋白制取工艺 2 10 葵花子蛋白制取工艺 自学 11 蓖麻粕脱毒工艺 自学 12 谷物蛋白制取工艺 自学 13 藻类培养及叶蛋白提取技术 自学 14 植物蛋白功能性及应用 6 小计 32 比例 100％ 合计 32 五、教学环节与教学要求： 课堂讲解以板书为主；针对难点和重点问题布置课后思考题，帮助学生对此类问题的理解和掌握；每节内容结束安排时间答疑。 六、课程考核办法： 成绩考核包括平时成绩（30％）和考试成绩（70％），其中平时成绩结合到课率、听讲情况及上课回答提问的正确率进行考核。 七、教材与主要参考书： 编著《植物蛋白工艺学》为教材。李正明编《植物蛋白生产工艺与配方》及过祥鳖主编《植物油料的加工和利用》为主要参考书。