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《发酵产品工艺学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码课程名称：发酵产品工艺学 课程英文名称：Fermented Product technology 课程所属单位：生物与制药工程系生物工程教研室 课程面向专业：生物工程 课程类型：选修课 先修课程：发酵代谢调控、生物工程工艺原理 学分：2.5 总学时：40 (其中理论学时：40) 二、课程性质与目的 本课程是生物工程专业课。通过本课程的学习,使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识,来认识与解决各类发酵产品生产中的具体生产技术问题,熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点,初步具有选用新菌种,探索新工艺和新技术的能力。 三、课程教学内容与要求 第一章 绪论 第二章 啤酒与葡萄酒 基本要求：初步掌握啤酒及葡萄酒的发酵工艺。 第一节 酿造酒简介 啤酒原料 第三节 麦芽和麦芽汁制备 第四节 啤酒发酵 第五节 成品啤酒 第六节 葡萄酒酿造工艺 本章重难点内容：发酵工艺与产品质量的关系。 第三章 味精和柠檬酸 基本要求：初步掌握谷氨酸和柠檬酸的生产工艺。 第一节 代谢控制发酵简介 第二节 谷氨酸发酵 第三节 谷氨酸提取及味精精制 第四节 柠檬酸发酵和提取 本章重难点内容：发酵过程中微生物代谢的控制方法。 第四章 青霉素 基本要求：了解青霉素及抗生素发酵生产工艺 抗生素简介 青霉素生产工艺 本章重难点内容：微生物的半连续发酵技术。 四、学时分配 学时分配表 序号 教学内容 学 时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 第一章 绪论 2 2 第二章 啤酒与葡萄酒 18 3 第三章 味精和柠檬酸 12 4 第四章 青霉素 6 5 考试 2 小计 38 2 比例 95% 5% 合计 40 五、教学环节与教学要求： 发酵产品众多，生产工艺各异。本课程仅以工业上比较成熟的、在工艺上有代表性的几种产品为例进行介绍。本课程学习的基本要求为： 1.初步掌握啤酒及其它酿造酒的发酵工艺，掌握发酵工艺与产品质量的关系； 2.初步掌握谷氨酸和柠檬酸的生产工艺，掌握发酵过程中微生物代谢的控制方法； 3.了解青霉素及抗生素发酵生产工艺，基本掌握微生物的半连续发酵技术。 4.掌握发酵生产的一般工艺，并能举一反三，了解发酵产品生产的基本规律。 六、课程考核办法： 1．平时成绩(包括课堂参与和习题等)30% 2．考试成绩70% 七、教材与主要参考书： 1.王福源等.现代食品发酵技术.北京：中国轻工业出版社,1998 2.顾觉奋等.抗生素.上海：上海科学技术出版社,2001