果胶及其他碳水化合物类食品.pptVIP

果胶来源 ： 煮水果使果胶自然释放. (熬煮使细胞壁破裂, 果胶释放) 商业途径购买 原料主要是柑橘皮(含果胶30％)、柠檬皮(含果胶25％)及苹果皮(含果胶15％) 甜菜废粕、向日葵盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶，可做为果胶生产原料 沸腾过久 ： 果胶的糖苷键断裂 ，不再胶凝 果冻的制作（2） 第31页，共59页，编辑于2022年，星期一 果冻的制作（3） 第32页，共59页，编辑于2022年，星期一 步骤一: 制作果冻前取一口大锅, 放入玻璃罐和盖子，加入适量水至刚好没过，加热至沸腾，对瓶和盖进行加热杀菌 第33页，共59页，编辑于2022年，星期一 步骤二: 量3杯果汁倒入平底深锅 . 加1包Sure Jell? . 将混合物加热至沸腾 第34页，共59页，编辑于2022年，星期一 步骤三: 沸腾后,加4杯糖. 加热至沸. 煮沸 1 分钟, 同时不断搅拌. 第35页，共59页，编辑于2022年，星期一 步骤四: 煮沸 1 分钟 后关火，必要时捞去上层泡沫. 第36页，共59页，编辑于2022年，星期一 步骤五: 取出玻璃瓶. 倒入混合浆, 留 1厘米 空隙. 盖上瓶盖. 1厘米空隙 第37页，共59页，编辑于2022年，星期一 步骤六: 将装满混合物的玻璃罐放入装满水的杀菌锅中，锅内水刚好没过罐顶. 在沸水浴中保持 5 分钟. 第38