果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

关于果胶酶在果汁生产中的作用 第1页，共14页，编辑于2022年，星期一 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和果酒）可以缓解产销矛盾。 制作果汁要解决两个问题： 一、果肉的出汁率低,耗时长． 二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 果胶酶 第2页，共14页，编辑于2022年，星期一 1、果胶 　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 基础知识　　　　　 （一）果胶酶的作用 2、果胶酶： 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 3、果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 第3页，共14页，编辑于2022年，星期一 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 （二）酶的活性与影响酶活性的因素： ①温度② pH ③酶的抑制剂 指酶催化一定化学反应的能力。 酶催化能力高低的衡量标准 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反