海洋生物技术：再组织化技术.pptxVIP

第三章 海洋食品加工新技术传统海洋食品加工：技术含量低水产品浪费严重利用程度低水产品种类开发不足现代海洋食品加工：技术含量高水产品利用完全利用程度深水产品种类开发完善未来海洋食品加工方向：. 多资源多品种开发. 风味多样. 营养完善合理Contents第一节 再组织化技术第二节 超高压技术第三节 栅栏技术第四节 超临界CO2萃取技术第五节 超微粉碎技术第六节 微胶囊化技术第七节 生物技术浓缩鱼蛋白 第一节 再组织化技术人为施加物化作用加入组织形成剂再组织化技术：优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、口感好等。作用：①有效利用资源②开发具有良好功能性的营养方便食品新纤维状结构、新外形的蛋白质一、模拟海味技术1，机理：肌原纤维→盐溶胶→ 任意成型。2，内容：鱼糜→模拟蟹肉、贝肉、虾肉、鲍鱼肉3，为何开发模拟海味食品？①经济因素②风味因素③营养因素（一）模拟蟹肉工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏 蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取得到的浓缩物，有鲜味和蟹味的调味品 ，主要为氨基酸和多肽。（二）模拟贝肉（模拟扇贝柱）工艺：鱼糜解冻→ 擂溃调味 →成型 →加热 →切段 →粘面包粉 →包装 →冻藏扇贝精：扇贝提取液。（三）模拟虾肉工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏 关键点：模拟虾肉食用纤维的配制（四）高压组织化高压食品加工技术①100MPa以上的压力②常温或较低温度下③生物大分子改变活性、变性或糊化（1）作用①食品的天然味道、风味和营养价值不受或少受影响②产生一些新的质构特点。③能在较低温度下达到杀菌效果。（2）优点①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物②具有优于热形成凝胶的特点（五）热塑挤压组织化1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再组织化方法。2，挤压蒸煮3，热塑挤压鱼肉制品特点：（1）蛋白质的消化率明显提高①分子结构伸展②分子表面电荷重新分布③蛋白变性（2）粗蛋白含量高二、喷丝蛋白蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法大豆蛋白纤维海贝珍珠纤维三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meat textured fish protein concentrate）是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼蛋白，也被称为海洋牛肉(marine beef)四、仿生食品仿生食品：仿生蟹肉、虾、鱼翅、扇贝肉、鱼子酱、海蜇皮、海参、海胆等。特点：①口感、风味、营养价值接近天然食品②价格低廉、食用方便③有利于海洋水产资源的利用。