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腐乳制作结题报告 课题:腐乳的制作 小组成员: 饶泽高, 刘文韬, 沈鸿伟, 肖友资, 言哲. 实验目的： 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 实验设计: 选取材料; 制腐乳坯; 让豆腐上长出毛霉; 加盐腌制; 加卤汤装瓶; 密封腌制. 实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟 2:实验报告：刘文韬 4）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。 ? 第一天稀豆腐 第一天70%水分豆腐 第二天稀豆腐 第二天70%水分豆腐 第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了 ?5）过2-3天去除包裹在平盘的粽叶，准备腌制。 6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。放置8天 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别洒在两种豆腐上，用酒精灯加热灭去两个瓶口的细菌，密封保存。 接下来是每天的观察 第一天 第二天 第三天 第