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腐乳的制作(教案) 宿州三中高二生物教案 编写：崔现超 审核：付士龙 韩战响 张乾 PAGE PAGE 1 课题2 腐乳的制作 ★课题目标 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 ? （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 ★课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 ★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 ★教学方法 启发式教学 ★教学工具 多媒体课件 2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延