腐乳的制作教学设计.docVIP

腐乳的制作教学设计 江西省信丰中学高二生物教案（生物选修一） 第 PAGE 4页 课题：腐乳的制作教学设计 主备人：余斌 【教学目标】 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 ???（二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学方法】 启发式教学 【教学过程】 预习检查 ， 优良菌种 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延长腐乳的