干酪生产工艺.pptxVIP

三、干酪生产工艺;干酪的起源;干酪的营养价值 ;;按其生产工艺分：;根据其含水量进行分类;天然干酪的分类;半硬;1、干酪的主要成分;2、干酪发酵剂;2、干酪发酵剂;3、凝乳酶;;（2）凝乳酶凝乳原理;（2）凝乳酶凝乳原理;(3) 凝乳酶活力测定;100ml脱脂乳 ，用0. 1摩尔／升乳酸调整酸度为0.18％，加热至35℃后加入0.5毫升凝乳酶溶液（ l%的皱胃酶食盐水溶液），迅速搅拌均匀。记录开始加入酶液直到乳凝固时所需的时间（秒）。此时间也称凝乳酶的绝对强度，然后按下式一计算活力。;4、天然干酪的生产工艺：;（1）发酵与凝乳;（2）凝块切割与加热;干酪手工切割工具;（3）排乳清与压榨;（3）成熟;成熟过程中的变化;1、蛋白质的变化;2.乳糖的变化;3.水分的变化;4、滋味和气味的形成;5、气体的产生;复习思考题;习题