第四节 果蔬品质与品质评定.ppt

. 第四节 果蔬品质与品质评定 一、果蔬品质的概念和构成 （一）果蔬品质的概念 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。 主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。 （二）果蔬品质的分类 根据不同用途，果蔬品质可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 运输品质 桌面品质等。 商品（产品）品质 （三）果蔬品质的构成 外观（视觉）品质 感官特性 质地（触觉）品质 果蔬品质 风味（味觉）品质 营养品质 生化特性 安全性（卫生）品质 (1)外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。 (2)质地（触觉）品质 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。 (3)风味品质 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。