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017 黄翰德 餐饮经营能力必修课系列 四 门店设施与设备 017黄翰德餐饮经营能力必修课系列四门店设施与设备 017黄汉德餐饮管理能力必修课程系列LPAR；IVrPar；仓库设施和设备 每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“创”系列的第【006篇】原创文章。 严禁擅自转载。 全文共1761个字图表3张阅读需要6分钟 夏天很热。所有饮食店的设施和设备都经过严格测试。以设施为例，门灯（夜间工作时间不少于4小时）。以设备为例，空调（每天基本工作时间不少于5小时）。后厨房新鲜牛排系统（每天基本工作时间超过6小时）。 对于餐饮门店的设施与设备，如果疏于日常维护和保养，常会形成不必要的损耗，增加费用。甚至造成严重的损失（火灾）。 本文从餐饮经营的角度，对“门店设施设备”进行了详细阐述。 全文内容，关键词一共六个字。分别是“定期（频率）”、“保养”、“制度”。 核心只是一句话：“确定频率，建立系统并仔细维护”。 原创配图提供：mr.hu 分为以下五点： （一）维护保养不确定，问题麻烦不间断。 人们一直误解设施和设备并不重要，但我可以清楚地告诉你，你的想法是极其错误的。忽视设施和设备的管理。第一个后果是“游客流失”！ 试问谁会光顾一家“招牌昏暗，天花板破裂，厕所污浊，餐具破损”的餐饮门店呢？！ 其次，有各种各样的“麻烦”，甚至导致商店“关闭”！ ①异味与油烟：门店前厅不定期清扫，后厨抽排系统油污不及时清理，鲜排系统沾染灰尘与油垢，它们都是异味与油烟的源头。经常有新闻报道：某某小区居民拒绝“餐饮门店入驻”。“某某餐饮门店被勒令停业”。无疑就是“异味与油烟”闯下的祸。 ② 火灾：厨房不注意清洁卫生。高温作业时，如果粗心大意，容易引起火灾。2022，仅由“餐饮店”引发的火灾比例将超过8%（摘自《全国消防内刊》）。 ③增加“费用”，减少“利润”：举例，空调滤网不清洁，导致“制冷”效率下降，造成“电费”开支增加。再举例，不及时清洁后厨鲜排管道，积累的油垢氧化后腐蚀管线，不得不更换管线，增加开支。 ④ 运转混乱、效率低下：如前厅空调损坏，维修人员必须上门维修。在用餐高峰期间，客户、员工和维修人员挤在一起。另一个例子是，厨房后部的冷冻柜发生故障，无法冷却。为了避免食品材料的腐败，食品材料必须重新安排，这大大增加了后厨房工作人员的工作量，使其无法操作。 补充一点：餐具中的玻璃制品要有一定的备货，用餐高峰期间，餐具的不足常常导致效率低下，对门店的销售产生一定的影响。 原始图纸提供人：胡先生 （二）门店主事（店长）务必重视门店各处的清扫频率。 ① 关键词：“时间段”、“系统”、“计划”、“要点”。 根据“业态”不同，“门店经营面积”不同，以周为单位，范围包括：后厨冷冻库/冰箱、后厨其它制作设备、菜刀等切割用具、备料仓库、空调、陈列架、装饰品、墙壁、店头植物盆栽、收银台、门头店招、管线电缆、洗手间（重点，必须大扫除）、员工更衣间。 每月，范围包括：商店正面和墙壁、商店屋顶（如果是单个家庭财产）和商店天花板。 请参考图表（一） 原始图表提供人：黄汉德 （三）门店店长（主事）必须制订“清洁手册”，并公示于门店显眼处。 每日晨会应确认当天清洁负责人并划分责任区。清洁作业完成后，门店经理（负责人）必须亲自到第一线确认清洁结果并进行判断。 也可以让员工在各自负责岗位担起清洁责任，这样可以加强员工“主人翁”心态，以及积极的“清洁意识”和“素养”。 “清洁手册”的目的是建立“清洁流程”并提示“清洁死角”。 请参考图表（二） 原始图表提供人：黄汉德 （四）为了让“清洁制度”有效运行，可以建立：“员工互评”、“顾客评价”、“清洁评估组”作为反馈机制。 任何“制度”都只有“文字”，也可能“流于形式”。培养员工的“清洁素养”和“清洁习惯”。 ①可以“员工互评”，从门店角度进行评判，从“内部环境”进行修正。 ② “顾客评价”可以从市场的角度来判断，也可以从“外部环境”来激励。 ③可以“职能评估”，从经营者角度进行评判，从“经营目标”进行量化。 通过以上三种方式，目的是强化“清洁意识”，培养“清洁素养”，最终形成“清洁习惯”，成为店铺“经营理念”的有机组成部分！ 原创配图提供：mr.hu （五） 避免突发事件发生的前提：编制“设施/设备管理表”。 在餐饮门店经营过程中，往往会有“突发状况”发生，例如，“空调不制冷”、“收银系统失灵”、“玻璃橱窗破裂”、