校园多功能餐厅布置全书课件完整版ppt全套教学教程最全电子教案教学设计(最新).pptVIP

8、取消宴会预订 （1）接受客人取消预订时，应尽量问清取消预订的原因，尽量挽留客人，这对改进今后的宴会推销工作非常有帮助。 （2?）在该宴会预订单上盖上“取消”印，并记下取消预订的日期和要求，取消人的姓名以及接受取消的宴会预订员姓名，然后将该宴会预订单放到规定的地方，并及时通知有关部门。 （3?）如是大型宴会、大型会议等取消预订，应立即向宴会经理报告。 （4?）宴会部经理还有责任给顾客去函，对不能为其服务表示遗憾，希望以后有机会进行合作。 二、宴会前准备工作 1、掌握情况 2、明确分工 宴会前对客人的情况应做到“八知三了解”。 八知即：知宴会日期及开餐时间、知宾主身份、知参加宴会人数、知宴会标准、知菜式品种、知出菜顺序、知主办单位或房号、及知收费办法； 三了解即：了解宾主风俗习惯、了解宾主生活忌讳、了解宾主特殊需求。 二、宴会前准备工作 3、布置场地 4、熟悉菜单 设计好餐台样式，根据宴会主题、性质、接待规格、参加人数、宾客禁忌和特殊要求、宴会厅的结构、形状、面积、设备等情况来布置宴会厅（参照学习情境一“校园多功能餐厅布置”）。 准确讲出每道菜肴的名称、配料与主料，能准确描述每道菜的风味特点，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。 二、宴会前准备工作 5、准备物品 6、铺设餐台 计划各种餐具的备用量，预算好宴会所用的各种酒水、饮料、水果的数量。服务员根据菜单的要求准备好宴会所需的餐酒用具、开餐物品、服务用品等；备齐菜肴的配料、佐料；备好酒品、饮料、茶叶、开水等。 具体布置参照学习情境一“校园多功能餐厅布置” 7、摆放冷盘 二、宴会前准备工作 8、全面检查 从台面摆设、环境卫生、餐厅布局到灯光音响以及其他设施设备和所需物品等全部仔细检查一遍，不可忽视任何一个细节。 三、宴会迎宾服务工作 宴会迎宾服务工作流程 程序 服务标准说明 热情迎宾 根据宴会预订单上的入场时间，宴会管理人员和迎宾员应提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员则站在各自负责的区域为客人提供服务。当客人到达宴会厅时，宴会迎宾员要面带微笑，主动热情地向客人问好，并引导客人到休息室休息。 接挂衣帽 接挂衣物时应握衣领，切勿倒置，以防衣袋内的物品散落出来，贵重衣物要用衣撑，以免衣服走样，重要客人的衣帽要凭记忆进行准确服务，贵重物品请客人自己保管。 倒茶递巾 客人进入休息厅后，服务员应热情礼貌地招呼客人入座，根据要求递上毛巾，斟上热茶或酒水饮料，并奉上新鲜的果品及香烟等。此服务要按照先女士后男士、先宾后主的顺序进行，并注意语言与动作相协调。 四、宴会的就餐服务 1、入席服务 2、酒水服务 值台服务员在宴会开始前应站在各自的服务区域内恭候宾客入席。当宾客到来时，服务员要面带微笑，主动为宾客拉椅让座。宾客入席后，帮助客人铺放餐巾，撤筷套，撤鲜花、台号、席位卡。 （1）酒水服务程序（详见学习情境二“餐中接待服务——酒水服务”） 四、宴会的就餐服务 2、酒水服务——宴会酒水服务注意事项 服务程序 斟酒注意事项 斟酒顺序 先女士后男士，先主宾后主人，按顺时针方向进行 斟酒位置 从客人右后侧开始斟酒，不能左右开攻 斟前示意 询问客人饮用何种饮料，根据客人的需要斟倒相应酒水 斟酒姿势 站在客人右后侧，右脚在前，左脚在后，托盘拉到椅子背后 握瓶位置 握在瓶的中下部，商标朝向客人 瓶杯距离 瓶杯不相碰，也不能相距太远，一般1即可 酒水出口速度 酒水出口速度要均匀，不要太快也不要太慢 斟酒量 一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。中餐斟酒以8分满为宜。 瓶口旋转45度 酒水斟至杯的相应位置时，酒水停止出来，瓶口旋转45度，以至酒水不外滴 及时续斟 杯中酒水不足1/3时要及时续斟 宴会斟酒服务程序及注意事项 四、宴会的就餐服务 3、菜肴服务 （1）中餐宴会上菜的顺序是：冷菜——主菜（较名贵的菜）——热菜（有若干个，无规定顺序）——汤菜——甜菜（随上点心）——水果。有些地方则是先上冷菜，再上汤，后上主菜和其他热菜。 （2）西餐宴会上菜的顺序是：开胃食品、头盘（Appetizers）——汤（Soup）——副菜（Side dish）——主菜（Main Course）——奶酪(Cheese)、甜点（Dessert )——咖啡(Coffee)或茶(Tea)。 四、宴会的就餐服务 4、席间服务 宴会进行中服务人员要勤巡视台面，勤撤换餐具。 在撤换餐具时，注意应先撤后换，从主宾开始，站在客人右侧进行。为保证服务质量，一席宴会至少保证上三次香巾。除此之外，上整形菜、需用手协助进食的菜肴（如虾、蟹等）均需上香巾。烟灰缸内烟头不得超过2个，当客人准备抽烟时要主动为其点烟。 细心观察客人的表