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名优绿茶初制技术; 黄山毛峰是全国十大名茶之一。特级毛峰芽叶肥壮匀齐，白毫显露，形似雀舌，色似象牙，黄绿油润；清香高爽，滋味鲜浓醇爽，汤色清澈明亮，叶底匀亮成朵。
; 鲜叶采摘要求严格。特级毛峰要求1芽1叶初展；一级毛峰1芽1叶开展至1芽2叶初展；二级毛峰1芽2叶开展至1芽3叶初展；三级毛峰1芽2叶开展至1芽3叶开展。采回后拣剔，分别摊放待制。
; 下锅温度150～180℃，先高后低，但特级毛峰温度稍低，每锅投叶量500g左右，特级毛峰250g左右。鲜叶下锅后，迅速用手翻炒，要求翻得快、捞得净、带得轻、抛得高、撒得开， 抛闷结合炒3～5min，到叶质柔软，折梗不断，清香显露时出锅，特级毛峰起锅前要理直条形后出锅，抖散水热汽后，进行烘焙。 ; 1、特级和一级毛峰不揉捻，杀青后直接烘焙。
2、二、三级毛峰杀青后，在揉茶帘上或竹匾中轻轻揉捻1～2 min，中间适当解块，揉至茶条卷曲成条，充分抖散后，进行烘焙。
;分毛火和足火。
毛火：高温、薄摊、快烘，一锅杀青叶用四只烘笼，依次翻烘，温度90℃~100℃、80℃、70℃、60℃依次降低，摊叶要匀，动作轻快，烘至七、八成干下烘笼，摊放。
足火：8～10烘笼毛火叶并作一烘笼，烘顶温度60℃左右，低温慢烘，发展香味，烘至足干。
足火后拣去老片、茶梗等杂物，而后复火，趁热装筒，冷却后密封。
;三、烘焙
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