茶叶加工技术：白牡丹初制技术.pptxVIP

白茶初制技术 白牡丹初制技术 白牡丹原料要求 白牡丹初制技术 白牡丹原料要求 采摘标准 高级白牡丹鲜叶为一芽一、二叶初展，普通白牡丹鲜叶以一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩对夹叶。 白牡丹原料要求 采摘原则 按标准适时分批采摘，要求雨天不采，露水未干不采，紫色芽头不采，虫伤芽不采，开心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采等。 白牡丹原料要求 茶树品种 目前适制白牡丹的茶树品种有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶水仙及歌乐茶等，原料要求白毫显、芽叶肥壮。不同品种所制成茶品质略有差异，如政和大白茶制成的白牡丹，毫芽肥壮，味鲜、香清、汤厚；福鼎大白茶制成的白牡丹毫芽洁白肥壮、茸毛多；水仙品种制成毛茶称为“水仙白”，香味俱佳，惟叶张色泽带黄，不能单独精加工成白牡丹，多供拼配之用。 白牡丹初制技术 1.萎凋 鲜叶进厂后，及时进行萎凋，要根据气候条件采取不同的萎凋方式。 （1）室内自然萎凋 过去曾采用阴处全自然萎凋，就是全风干。在露天而通风场所搭棚架，利用自然风力使鲜叶中水分逐渐蒸发自然风干，内质起自然变化，品质最好。但一般只用于生产少量高级白牡丹。 白牡丹初制技术 大规模生产采用室内自然萎凋或加温萎凋，要控制好温、湿度。春茶室温要求20℃~25℃，相对湿度67~80%；夏、秋茶室温控制在30℃~32℃，相对湿度65~75%。鲜叶薄摊在水筛上，每筛摊叶量约300g，摊后不要翻动，放在室内的萎凋架上。萎凋历时48~54h，萎凋叶含水率约18~20%。 白牡丹初制技术 （2）复式萎凋 春季的晴天也可采用复式萎凋，即在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒，每次不得超过30min，一般可以重复2~4次，时间共1~2h。每次晒到叶片微热时移入室内萎凋。 夏茶因气温过高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。 白牡丹初制技术 （3）加温萎凋 阴雨天气，将鲜叶均匀摊放在萎凋槽的盛叶框内，摊叶厚20cm~25cm，以叶层不被风吹成空洞为度。风温约30℃，全程历时20h~36h，中间翻拌数次，翻拌动作宜轻。鼓热风和停吹交替进行，一般鼓热风1h停吹10min，下叶前20min宜停止加温，改为鼓冷风以降低叶温。 白牡丹初制技术 2.烘焙 烘焙是白牡丹的定色阶段，既固定了品质又达到了干燥的目的。 （1）烘干机烘焙 有一次烘焙和二次烘焙两种方法，摊叶厚度均约为4cm，九成干的菱凋叶采用一次烘焙法，掌握风温70℃~80℃，历时约20min，烘至足干。七八成干的萎凋叶分两次烘焙，初焙温度90℃~100℃，历时10min左右，初焙后摊凉0.5h~1h，使水分重新分布均匀。复焙温度80℃~90℃，历时约20min。烘至足干。 白牡丹初制技术 （2）烘笼烘焙 方法与烘干机烘焙基本相同，不同之处是烘焙过程结合数次翻拌。动作要求轻，谨防叶片断碎，茸毛脱落。九成干萎凋叶采用一次烘焙法，烘焙前期每笼摊叶量约0.5kg，后期每笼约1kg，温度70℃~80℃，历时15min~20min，烘至足干。七八成干的萎凋叶分两次烘焙，初焙用明火，温度约100℃，每笼摊叶量0.75kg左右，历时约10min。初焙后摊凉0.5h~1h后复焙；复焙用暗火，温度约90℃，每笼摊叶量1kg左右，历时约20min，烘至足干。 白牡丹初制技术 烘笼烘焙