植物蛋白素肉蛋白原料介绍及5种工艺实例.docVIP

植物蛋白素肉蛋白原料介绍及5种工艺实例 植物蛋白素肉的生产成本相对较低并且成分天然，具有不饱和脂肪酸含量丰富等健康优势，并且在风味、质构等多个方面都接近真实肉类，是具有传统肉制品的质地、感官和化学特性的食品。 在对消费者接受人造肉意愿调查中发现，植物蛋白素肉产品具有良好的市场基础，被认为是最合适并且容易被接受的产品。并且有学者认为植物蛋白素肉将对传统肉类市场产生强烈的竞争。 ? 基于植物蛋白素肉的产品优势和市场潜力，各学者为提升其生产工艺的进行了大量研究，并且通过了解消费者对产品的需求以期获得与传统肉类在感官特性及营养等方面的一致性。因此本文综述了植物蛋白素肉的、、、加工技术，消费者对于植物蛋白素肉的接受程度阐明了植物蛋白素肉的问题和发展前景]。 ? 01 植物蛋白素肉的原料介绍 ? 在生产植物蛋白素肉时，质地、外观、风味、口感是产品最重要的感官品质。因此为了使植物蛋白素肉在感官特性和营养成分上更贴近真实肉，必须要更严格的选择植物蛋白素肉的基础成分配方。根据相关研究，表1 列举了制备植物蛋白素肉的基本配方。 ? 表1 植物蛋白素肉的基本配方表 ? 蛋白质是是植物蛋白素肉的最主要成分。有研究表明，在饮食中用优质的植物蛋白质替代传统肉类有益于人体健康，因此现在已有不同来源的蛋白质用于植物蛋白素肉的生产和研发，不同植物蛋白用于植物蛋白素肉生产的优化研究见表2。 ? 表2 不同来源的植物蛋