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餐饮食品安全保障工作手册 （工作规范）餐饮食品安 全保障工作手册 1 / 46 餐饮食品安全保障工作手册 一、工作职责 1 二、执法人员工作要求 2 三、活动前的监督检查 2 四、活动期间的监督检查 8 五、突发事件的处置 12 附录 1、推荐的餐饮具清洗消毒方法 13 附录 2、接待单位自查建议项目 14 附录 3、推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 15 附录 4、推荐的从业人员洗手消毒注意事项 16 附录 5、常用消毒剂及化学消毒注意事项 17 附录 6、重大活动禁用食品品种名录 19 附录 7、现场监督工作日志 20 附录 8、现场监督快速检测记录 22 附录 9、食品留样记录 24 附录 10、更换食品品种意见 26 附录 11、现场检查笔录 28 附录 12、监督意见书 30 附录 13、非产品样品采样记录 32 附录 14、产品样品采样记录 34 附录 15活动前监督检查食品采样方法、数量及检测项目 36 附录 16、食品现场快速检测重点项目 39 附录 17、重大活动现场快速检测重点项目与涵盖食品归类 41 2 / 46 餐饮食品安全保障工作手册 一、工作职责 重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活 及重要贵宾活动期间的食品安全，防止食物中毒事件和食源性疾患的 发生，根据相关法律、法规、规章的规定，对接待单位进行监督检查， 依法查处检查中发现的违法行为，依法处置突发公共卫生事件的管理 活动。 （一）主办单位职责 重大活动主办单位选择接待单位时，应在具有《餐饮服务许可证》并 获得“食品卫生监督量化分级管理 A 级企业称号”的餐饮单位中选择； 在活动举办前应向食品药品监督管理局提供重大活动的背景材料，并 明确需要实施餐饮食品安全保障的具体要求；应为餐饮环节监督管理 部门执法人员提供必要的工作条件。 （二）接待单位职责 接待单位是食品安全的第一责任人，在接待大型活动及重要贵宾接待 任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，保证 不发生食物中毒、食源性疾病的书面承若。接待单位必须成立食品安 全保障工作管理机构，并明确责任人，建立健全各项食品安全工作规 范和管理制度。严格执行食品安全法律、法规、标准、规范，保证各 项操作达到相关要求，提供的各项服务符合食品安全标准；认真落实 监督管理部门在活动前监督检查和现场监督检查中提出的要求和整 改措施，确保活动的顺利进行。 （三）监督管理机构职责 1 3 / 46 餐饮食品安全保障工作手册 根据省政府下达的任务，按照食品药品监督管理部门制定的工作计划 和方案，依据法律、法规、规章的规定，具体实施各项餐饮食品安全 保障工作。 二、执法人员工作要求 （一）具有高度的政治责任心和严谨的工作态度。忠于职守，坚持原 则，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。 （二）严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食 品安全实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品 安全监督管理办法》等有关法律法规。 （三）准备充分，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。 （四）严格遵守保密纪律，24小时坚守岗位，保证通讯畅通。 （五）注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同 志不浓妆艳抹。 （六）发现接待单位违反《食品安全法》的行为，依法从重从快处罚。 （七）工作情况及时报告。 三、活动前的监督检查 餐饮业监督管理机构根据工作实施方案，于活动前 7-15天内，对接 待单位实施监督检查。具体检查内容包括： （一）基本情况 1.接待单位是否持有有效《餐饮服务许可证》。无有效《餐饮服务许 可证》的，不得承担大型活动、重要贵宾接待任务。 2.接待单位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制定食品安全 2