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一、生理功能 1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸 2.催化β-胡萝卜素转化VitA 3.胶原合成 4.增强免疫力和肝脏的解毒力 二、铁的吸收与代谢 吸收：二价铁 食物中2种铁存在形式，吸收率不同： 血红素铁 10-30% 非血红素铁 1-5% 影响铁吸收的因素 影响非血红素铁吸收的因素： （1）抑制因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸 （2）促进因素： VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类 三、铁缺乏症 1.对造血功能的影响：缺铁性贫血 2.对智力发育的影响：智力障碍 3.对免疫功能的影响：易发生感染 铁缺乏进展 第一阶段：铁减少期（ID）： 储存铁耗竭，血清铁蛋白? 第二阶段：缺铁性红细胞生成期（IDE）： 血清铁?，运铁蛋白饱和度? 游离红细胞原卟啉浓度? 第三阶段：缺铁性贫血期（IDA）： 血红蛋白浓度及红细胞压积? 四、供给量 AI （mg） UL 1岁- 12 30 11岁- 男16 女18 50 14岁- 男20 女25 50 18岁- 男15 女20 50 50岁- 15 50 孕中期 、乳母 25 60（50） 孕晚期 35 60 五、食物来源 来 源 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 吸收率 大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5% 鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22% 蛋3% 牛奶：贫铁食物，铁吸收率不高 第七节 碘（iodine） 1.生理功能 甲状腺素的合成 2.吸收 无机碘化物，迅速吸收 3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。 碘过多：高碘性甲状腺肿 4.食物来源 海产品 海带、紫菜、发菜、 淡菜、海参 海鱼、蛤、蚶 、贝 第六章 矿物质（minerals） 。 矿物质(无机盐) 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 人体内矿物质的特点 不能在体内生成，需由外界供给 不能提供能量 不能在代谢中消失 来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se 矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3.?维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4.?维持神经肌肉的兴奋性 5.?构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等 矿物质缺乏的原因 土壤中缺乏导致食物中缺乏 食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用 食品加工过程中造成损失 摄入量不足或不良饮食习惯 需要量增加 学习思路 生理功能 缺乏与过量 吸收与代谢 DRIS与食物来源 重点：钙、铁、锌、硒 分类学习 钙、磷、镁 钠、钾、氯 铁、锌、硒 第一节 钙（calcium） 一、概述 　　　　　　　　　　 0　?（新生儿）28g　?（20岁成人）1200g 99%在骨、牙 羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] 1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池 二、生理功能 1.构成骨骼、牙齿 　　　　　骨质更新（转换）／年 １岁　　　100 % 儿童　　　 10 % 成人 2-4 % 40岁以后，-0.7% 2.维持神经、肌肉活动 3.参与血液凝固 4 其他 三、缺乏与过量 缺乏：儿童佝偻病， 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙 化或结石、奶碱综合症 四、吸收与代谢 （一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；