西点制作工艺 第二版课件整套电子教案.pptx

PART 01第一章 概 述第一章 概 述学习目标1．了解西点的概念及分类 2．了解国内外西点行业发展现状及趋势 3．了解西点工作的岗位第一章 概 述一、西点概述1．西点的概念及分类2．国内外西点行业发展现状及趋势第一章 概 述二、学习总体目标和可从事行业1．总体目标2．西点主要岗位第一章 概 述思考与练习1.简述西点的概念及分类2.我国西点的发展有哪些趋势?3.西式面点师分为几个级别?可从事哪些岗位?PART 02第二章 面包制作工艺第二章 面包制作工艺学习目标1、了解面包常见的分类方法和生产工艺2、掌握面包生产主辅原料的特性、功能及使用方法3、掌握面包生产工艺各环节的技术要领4、熟悉面包生产配方的计算方法5、了解面包品质的鉴定方法及防止面包老化的方法6、掌握几种常见面包品种的制作方法第二章 面包制作工述面包原料面包生产工艺面包生产方法几种代表性面包制作实例面包配方计算面包品质鉴定面包老二章 面包制作工艺一、面包的分类第二章 面包制作工艺二、常见的面包生产方法1．快速发酵法2．一次发酵法（直接法）3．二次发酵法（中和法）4．天然发酵法（多次发酵法）第二章 面包制作工艺思考与练习1.面包是根据什么来分类的?有哪几种?主要的代表产品是什么?2.面包的生产方法是根据什么来界定的?主要有哪几种生产方法?第二章 面包制作工述面包原料面包生产工艺面包生产方法几种代表性面包制作实例面包配方计算面包品质鉴定面包老二章 面包制作工艺面包配方中最基本的原料是面粉、酵母、食盐和水，其他辅料主要有白砂糖、油脂、鸡蛋和乳制品等。拟定面包配方时，既要考虑各原料的配比，又要考虑所采用的生产工艺（如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等）。面包的配方采用烘焙百分比（即以面粉的用量为100，其他各原料的用量以其对面粉的质量分数）来表示。根据面包品种、口味口感及生产工艺的差异，可对配方中酵母、糖及食盐的比例做适当的调整。第二章 面包制作工艺第二章 面包制作工艺一、面包生产主要原料的性质和作用1．面粉（1）面粉的主要成分及其对面包制作的影响（2）面粉在面包生产中的主要功能和作用（3）面粉的熟化（4）面粉的储存（5）面粉的选择第二章 面包制作工艺2．酵母（1）发酵机理（2）酵母的种类及使用方法（3）酵母的功能（4）影响酵母发酵的因素（5）酵母的储存（6）酵母的选择与使用要点第二章 面包制作工艺3．水（1）功能（2）面包用水的要求4．食盐（1）食盐的种类（2）食盐在面包生产中的功能及作用第二章 面包制作工艺二、面包生产辅助原料的性质和作用1．糖（1）几种常见的糖及其性质（2）糖在面包生产中的作用第二章 面包制作工艺2．油脂（1）常用油脂的特性（2）油脂在面包生产中的作用3．乳制品（1）对乳制品的质量要求（2）奶粉在面包生产中的作用4．蛋及蛋制品（1）蛋及蛋制品的种类（2）蛋及蛋制品在面包生产中的作用5．面团改良剂（1）氧化剂（2）还原剂（3）乳化剂（4）酶制剂第二章 面包制作工艺第二章 面包制作工艺思考与练习1．制作面包必不可少的原料有哪些？小麦面粉可用来做面包，而其他谷物粉却不能，为什么？2．酵母的种类有哪些？酵母在面包制作中的作用是什么？3．食盐在面包制作中的作用有哪些？4．制作面包的辅料有哪些？油脂在面包制作中有何作用？5．常用的面团改良剂有哪几类？乳化剂在面包制作中有何作用？第二章 面包制作工述面包原料面包生产工艺面包生产方法几种代表性面包制作实例面包配方计算面包品质鉴定面包老二章 面包制作工艺一、面包生产工艺流程1．一次发酵法（直接法）2．二次发酵法（中种法）第二章 面包制作工艺二、面包生产工艺1．面团搅拌第二章 面包制作工艺2．面团发酵（1）发酵的目的和作用（2）主要发酵产物（3）发酵终点的判断（4）面团发酵操作技术（5）发酵时间的调整（6）影响发酵速度和时间的因素（7）发酵损耗第二章 面包制作工艺3．面团整形（1）面团分割（2）面团滚圆（3）中间醒发（4）面团成型（5）装盘第二章 面包制作工艺4．最后醒发（1）最后醒发的目的（2）最后醒发设备（3）最后醒发的工艺条件（4）醒发终点的判断（5）最后醒发注意事项第二章 面包制作工艺5．烘烤（1）烘烤机理（2）烘烤过程中面团的变化（3）烘烤过程（4）烘烤程度的判断（5）烘烤的工艺条件及影响因素（6）烘烤损耗（7）烘烤设备第二章 面包制作工艺6．冷却和包装（1）面包冷却（2）面包的包装第二章 面包制作工艺思考与练习1．迟加盐法有利有弊，哪些情况下适合使用，哪些情况不宜使用？2．面团搅拌不足及搅拌过度时，可采取哪些措施补救？3．影响面团搅拌的因素有哪些？它们是如何影响面团搅拌的？4．面团发