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第三章 工艺计算 3.1.1 物料横算基础数据 根据表3-1的基础数据，先进行100kg原料生产11°P啤酒的物料衡算，然后进行100L11°P啤酒的物料衡算，最后进行800吨/天啤酒厂的物料衡算 表3-1啤酒生产基础数据 项目 名称 百分比﹪ 说明 定 额 指 标 原料利用率 98.5 麦芽水分 5.0 大米水分 12 无水麦芽浸出率 75 无水大米浸出率 95 原料 配比 麦芽 70 大米 30 损 失 率 冷却损失 5.0 发酵损失 1.5 对热麦汁而言 过滤损失 1.0 装瓶损失 1.0 总损失率 啤酒总损失率 8.5 对热麦汁而言 3.1.2 100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算 热麦汁量 根据表2-1可得原料收得率分别为： 原料麦芽收得率为： 0.75(100-5)÷100=71.25% 原料大米收得率为： 0.95(100-12)÷100=83.6% 混合原料收得率为： （0.7×71.25%+0.3×83.6%）×98.5%=73.83% 由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为： （73.83÷10）×100=738.3（kg） 查《啤酒工业手册》得10°P麦汁在20°C的密度为1.04kg/L。而100°C热麦汁比20°C时的麦汁体积增加1.04倍。故， 1.热麦汁（100°C）体积为： 738.3÷1.04×1.04=738.3（L） 2.冷麦汁量为： 738.3×（1-0.05）=701.38(L) 3.发酵液量为： 701.38×（1-0.015）=690.86（L） 4.过滤酒量为： 690.86×（1-0.01）=683.95(L) 5.成品啤酒量： 683.95×（1-0.01）=677.11（L） 3.1.3生产100L 10°P啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°P淡色啤酒约677.11L，故可得下述结果： 1.生产100L 10°P淡色啤酒需耗混合原料量为： 100÷677.11×100=14.77（kg） 2.麦芽耗用量： 14.77×70%=10.34（kg） 3.大米耗用量： 14.77×30%=4.43（kg） 4.酒花耗用量： 对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为： 738.3÷677.11×100×0.2%=0.218（kg） 同理，100kg原料耗酒花： 677.11÷100×0.218=1.48(kg) 5.热麦汁量： 738.3÷677.11×100=109.04（L） 6.冷麦汁量： 701.38÷677.11×100=103.58（L） 7.发酵液量： 690.86÷677.11×100=102.03（L） 8.滤过酒量: 683.95÷677.11×100=101.01(L) 9.成品酒量： 677.11÷677.11×100=100（L） 10.湿糖化糟量： 设排出的湿麦糟含水分80% 湿麦芽糟量： [(1-0.05)(100-75)/(100-80)] ×10.34=12.28（kg） 湿大米糟量： [(1-0.12)(100-95)/(100-80)] ×4.43=0.97(kg) 故湿糖化糟量：12.28+0.97= 13.25（kg） 同理，100kg原料产生湿糖化糟： 677.11÷100×13.25=89.72(kg) 11.酒花糟量： 设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为： 同理，100kg原料产生湿酒花糟： 677.11÷100×0.654=4.43（kg） 12.酵母量（以商品干酵母计） 生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。湿酵母泥含水分85% 酵母含固形物量： 1×（100-85）÷100=0.15（kg） 则含水分7%的商品干酵母量： 0.15×100÷（100-7）=0.16（kg） 13.二氧化碳量： 因10°P冷麦汁密度为1.04kg/L，则103.58L冷麦汁质量为： 103.58×1.04=107.72（kg） 所以，10°P冷麦汁中浸出物量：103.58×10%=10.36（kg） 设麦汁的真正发酵度为80%，则可发酵的浸出物量： 10.36×80%=8.29（kg） 麦芽糖发酵的化学反应式为：