饼干的生产培训资料课件.pptVIP

第三十一页，共八十七页。 五、酥性面团的辊轧成型 （一）辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。 第三十二页，共八十七页。 辊印饼干机构结构图 第三十三页，共八十七页。 辊印成型机工作示意图 第三十四页，共八十七页。 （二）连续压面机 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前，它的动作包括折迭和转向90°的运动。 可分立式和卧式两种。 第三十五页，共八十七页。 六、酥性饼干的烘烤与冷却 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。 第三十六页，共八十七页。 一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。 如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。 第三十七页，