低度品评世界著名蒸馏酒.pptVIP

Part A 液态白酒及低度酒 第一页，共二十二页。 液态法白酒 指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精 1、全液态法白酒生产---一步法 ⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等， 发酵成熟后蒸馏。 ⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。 ⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。 ⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。 2、液-固结合法白酒的生产 固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。“液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香” 酒基的处理：⑴ 高锰酸钾氧化法： 0.01～0.02% 氧化30分，复蒸 ⑵ 活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤 （3）串蒸、浸蒸、串浸结合 3、调香法白酒生产 符合GB1043-89 或2002 4、提高质量的方法 1 添加酒糟水配料 、2 低压蒸煮，细汽长排 、3 低温加曲，低温入罐，双边发酵 、4 添加己酸菌、5 延长发酵期 、6 精心蒸馏并经一定时间贮存 、7 综合增香 第二页，共二十二页。 1、浑浊（白浊）问题 棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯和异丁醇、异戊醇等高级醇 2、香味风格问题 诸味协调的酒体风格 ----水味 低度白酒 意义：国外蒸馏酒、健康???? 三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况 酒 度 （%） 50 45 40 40 棕榈酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0 溶解情况 溶 难溶、析出 析出、浑浊 溶 油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0 溶解情况 溶 难溶、浑浊 浑浊、析出 溶 第三页，共二十二页。 低度白酒生产 酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒 除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 不同澄清剂处理酒样试验结果 澄清剂名称 澄清剂用量（%） 观 察 结 果 琼脂 0.01 有轻度白色絮状沉淀 单宁 0.1 棕色絮状沉淀 明胶 0.1 白色浑浊 干酪素 0.5 淡黄色沉淀 粉末活性炭 0.5 沉淀消失,酒液清亮透明 粉末活性炭 1 同上 颗粒活性炭 1 有絮状悬浮物及少量沉淀 硅藻土 5 有大量红棕色沉淀 淀粉 2 沉淀消失,酒液清亮透明 直接过滤 与对照组相同 对照组 有大量白色絮状沉淀和悬浮物 第四页，共二十二页。 低度白酒生产 酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒 1. 酒液除浊 除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时 树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为200m2/g，平均孔径为400?左右为宜 抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会使酒中的固形物增加。 2．勾兑、调味 第五页，共二十二页。 Part B 白酒的贮存与老熟 新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。 1、物理作用 1）. 缔合作用2）. 挥发作用 2、化学变化 1）. 氧化还原反应2）. 酯化反应 3）. 缩合反应4）. 其他变化 3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的趋势   第六页，共二十二页。 白酒的人工催陈法 1、人工催陈的原理 物理：(1)促进缔合作用 (2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行(3)加速低沸点成分的挥发 化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的