第八讲 其他葡萄酒酿造.pptVIP

第27页，共38页。 第1页，共38页。 （2）短期浸渍分离 原料-除梗破碎- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵（按照干白工艺发酵），其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变) 特点： 优点：颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的 缺点：产量少 第2页，共38页。 （3）低温短期浸渍 工艺路线:原料接收—破碎—SO2处理—装罐浸渍2—24小时—发酵开始前分离自流汁—皮渣压榨—发酵—分离 要求： 红皮白肉的葡萄品种适合于冷浸 冷浸温度一般为5℃，时间24h （4）CO2浸渍发酵 第3页，共38页。 红葡萄酒 第4页，共38页。 桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.染色品种避免浸渍 4.用澄清汁进行发酵，发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化 第5页，共38页。 桃红葡萄酒酿造新技术 混合工艺可以防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性。 其工艺流程如下：首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，在出罐时，再加入相应比例(10％左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。 用混合工艺酿造桃红葡萄酒，可以达到以下四个目的： 花色素苷的