超高压食品加工技术的安全性评价.DOCVIP

超高压食品加工技术的安全性评价 摘要：超高压作为一种新型冷杀菌技术,可以避免热处理给食品带来的损失,同时对食品品质、感官特性等方面有一定的改善作用,在食品行业中有广阔的应用前景。超高压技术，也称为静水压技术（High Hydrostatic Pressure,UHP）。是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体作为传压介质，采用100～1000 MPa以上的压力在室温或温和的工艺温度（60℃）下处理食品，以达到杀菌和改善食品功能特性的目的。本文主要介绍了超高压技术的概念、原理、影响因素，综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响，