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蛋白质互补作用 09-3班 第一页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 （一）蛋白质 蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质广泛存在于动植物性原料中，但由于构成蛋白质的氨基酸种类不同，蛋白质被划分为完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和非完全蛋白质（劣质蛋白质），其营养价值各不相同。 第二页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 （二）蛋白质的基本构成单位氨基酸 构成食物蛋白质的氨基酸目前发现有20余种，人体内各种不同类别的蛋白质，均由这20种氨基酸组合而成。可见，氨基酸对于人体又是必不可少的。但是，不同食物中所含氨基酸的种类、数量、相互之间的配合比例是不均衡的，对于促进人体生长发育的作用是不同的。在20余种氨基酸中，有8种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸）是人体不能自行合成，或合成速度很慢，不能满足人体所需，必需依靠从外部食物中获得才能满足人体生长发育所必需，这类氨基酸叫做必需氨基酸。反之，则称为非必需氨基酸。 第三页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 （三）蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 第四页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 （四）蛋白质互补作用在生活中运用 蛋白质主要存在于禽类(如鸡、鸭、鹅)、畜类(如猪、牛、羊)、鱼类、蛋类、奶类等动物性食品中；植物性食物中以豆类含量最多。 第五页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶类、蛋类的蛋白质含有较多的必需氨基酸，并且各氨基酸之间配比合理，能完全为身体利用来合成人体的蛋白质。其氨基酸分值定为100，生理价值高。米蛋白质分值为65，其中赖氨酸含量较低，不能全部合成人体蛋白质。大豆的蛋白质含赖氨酸高。安排膳食时如能同时吃入几种不同食物的蛋白质，则氨基酸之间常可盈缺互补，从而提高膳食中蛋白质的生理价值，这就是蛋白质互补作用。 蛋白质生物价??protein biological value是表示食物蛋白质被吸收后在体内利用的程度。蛋白质生物价越高,营养价值也越高。...常见食物蛋白质生物价列举如下：大米77马铃薯67花生59牛肉76小麦67玉米60白菜76鸡蛋94小米57大豆64白鱼76牛奶85甘薯72绿豆58虾77 第六页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 1、例如玉米、小米和大豆单独食用，其生理价值分别为60、57和64。但混合食用为74，比牛肉的生理价值69还高 + + 60 57 64 =74 69 第七页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 2、例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与牛肉（76）相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 第八页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 + + 20%大豆 57 40%玉米 60 40%大米 57 混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与牛肉（76）相当 第九页，编辑于星期三：十六点 二十三分。 3、例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。 4、如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起 5、腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食 以上这些都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。 第十页，编辑于星期三：十六点 二十三分。