学校食堂卫生管理制度.pdfVIP

学校食堂卫生管理制度 一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服 务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学 校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制 度. 二、工作职责： 1、严格改造监督检查职能。 2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂 的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改 进。 3、防止食物中毒事故的发生.加强对食品采购物资的索取检验证、 生产许可证检查，保证食品卫生安全。 4、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病. 5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。 6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性 疾病传播的单位和个人，根据有关法律法规,依程序报请学校或 上级卫生行政部门追究相关责任。 三、岗位责任制： (一）食堂仓库卫生岗位责任制 1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁， 除保管员外任何人都不得擅自入库。 2、库房内设置食品架，原料分类摆放,贴上标记，食品原料等应 距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运. 3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。 4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。 5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。 6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好. 7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施. 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库 房保管员、食堂负责人责任。 （二）食堂粗加工卫生岗位责任制 1、粗加工间内空话岗位责任制，指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐 工作衣、帽. 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标 记. 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、 腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗. (3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味. （5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边，保持光洁）.砧板 在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、 杂物、昆虫等。 （3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫 生。 (三）烹调间加工卫生岗位责任制 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注 意“色、香、味、型”保证质量. 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟. 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良 好，烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透,使食品每个部位都均匀受 热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味. 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进 配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器 干净、无油渍、无霖点。 (四）洗消间卫生岗位责任制 1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷 餐饮具必须有专用水池。 2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、 三冲、四消毒、五保洁。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉. 二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油 垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上， 红外线消毒一般控制温度120 oC 保持10分钟以上；不能用高温 消毒的玻璃杯等应用药 物消毒；药物消毒应严格按照消毒药 物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。 五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具 保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标