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求软饮料工艺学复习题答案 软饮料工艺学期末复习资料 绪论 1 饮料概念：饮料是指经加工制作，供人饮用的食品，也可以是指经 过一定的加工程序而制成的液体食品。 2 软饮料概念：软饮料是指酒精含量低于0.5% （质量比）的天然的或 人工配制的饮料。又称清凉饮料，无醇饮料。 3 软饮料的分类（了解）： 国内分类：碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植 物蛋白质饮料类、瓶装水饮料。 国外分类：含酒精饮料、无酒精饮料、其他饮料。第一章软饮料用 水及水处理 1 饮料用水水源：自来水、地下水、地表水。 2 天然水中的杂质分类：按微粒大小，可分为悬浮物、胶体物质、溶 解物质。 3 水的消毒方法：氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。第二 章软饮料常用辅料 1 影响甜味剂甜度的因素⑴浓度：一般浓度越高 甜味越大。 ⑵温度：一般温度越高甜味越小。 ⑶介质：影响较大、 各不相同。 ⑷酸：醋酸提高甜味，盐酸无影响。 ⑸盐：浓度高时 降低甜味，盐浓度0.5%时提高甜味。 ⑹分子结构：分子量越大溶 解度越小，甜度越小。⑺增稠剂：稍提高。⑻其他甜味剂：有协同 效应，不同甜味剂混合，可相互提高甜度。 2 常见甜味剂种类及特性 P31 ⑴糖精钠：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的500 倍。 ⑵甜蜜素：甜度为蔗糖的 40~50 倍，加热后略有苦味。⑶蛋白糖： 又称阿斯巴甜，甜度为蔗糖的200 倍。 ⑷AK 糖：又称安赛蜜，甜度为蔗糖的200 倍，耐高温。⑸三氯蔗糖： 甜度为蔗糖的600 倍，热稳定。 3 常见酸味剂种类及特点P32 ⑴柠檬酸：无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，溶 于水、乙醇、丙酮，不溶于乙醚、苯，微溶于氯仿。熔点为 153℃， 其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。 ⑵酒石酸：在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。广泛存在于植物中， 尤以葡萄中含量多。酒石酸为无色透明棱柱状结晶或粉末，有强酸味， 并稍有涩味。熔点为169℃~170 ℃，其水溶液为右旋性。溶于水，微 溶于醚，而不溶于氯仿及苯。 ⑶苹果酸：以三种形式存在，即 D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物 DL－苹果酸。DL－苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，无臭、有特异酸 味，略带苦味。在水中溶解度略同于柠檬酸，在 80℃时，比柠檬酸 溶解度高，但在酒精中不溶解，保存时易受潮。 ⑷乳酸：为透明无 色或微黄色的糖浆状液体，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显 酸性，密度为1.206 （20℃）.可以与水、乙醇、丙酮或乙醚任意混合， 在氯仿中不溶。 ⑸葡萄糖酸：无色至淡黄色的液体，稍有臭气，酸味约为柠檬酸的一 半，难于结晶