智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》2019章节测试答案.pdfVIP

第1章 单元测试 1、美食鉴赏的过程包括哪三要素？ 答案：美食、鉴赏者、美感 2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低 无关。 答案：错 3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段，其中包含哪些重要的心理要 素？ 答案：感知、想象、情感、理解 4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。 答案：错 5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品 味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。 答案：对 6、进食环境之美包括以下哪些？ 答案：室外环境之美、室内环境之美、餐台布置之美、服务之美 7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来 的美感。 答案：对 8、美食的形态之美主要包括以下哪些？ 答案：自然形态之美、几何形态之美、象形形态之美 9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程，不属于审美活动的范畴。 答案：错 10、百姓视角的美食观，是对中华饮食最恰当的何种表达？ 答案：哲学表达 第2章 单元测试 1、下列选项中，属于类黄酮化合物的是 答案：黄酮、花青素、黄酮醇 2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生 答案：对 3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。 答案：错 4、小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质？ 答案：虾青素 5、涩感是一种三叉神经风味。 答案：对 6、金枪鱼肉色为红色，属于红肉。 答案：错 7、Ω-3 系不饱和脂肪酸对眼睛和大脑的生长发育和功能表现至关重要，且与许多疾病的风 险降低有关。 答案：对 8、以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。 答案：对 9、切洋葱时，细胞受损，液泡中的酶与风味前体物接触，并将其水解成硫代丙醛-S-氧化物， 该化合物就是催泪因子。 答案：对 10、孕妇应该食用食物链较高的鱼。 答案：错 第3章 单元测试 1、感官评价涉及以下哪些评定？ 答案：味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定 2、产品感官分析常包括哪些活动 答案：组织、测量、分析、结论 3、风味是由不同的感官体验结合而成，除了嗅觉和味觉外，还包括 答案：三叉神经触觉 4、鱼的肌肉组织会随着年龄的增长而增强 答案：错 5、类胡萝卜素属于脂溶性色素。 答案：对 6、叶绿素在叶绿素酶的催化作用下，位于尾端的碳氢长链丢失 答案：对 7、类胡萝卜素对光、热、氧等非常敏感，但不易被氧化。 答案：错 8、在肉质方面，肌肉细胞会弱化并中断结缔组织层及成束的肌纤维。 答案：错 9、人乳比牛乳更易于消化 答案：对 10、野生动物具有更加丰富变化多端的风味，主要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样 的饮食。 答案：对 第4章 单元测试 1、产品研发过程中模块化设计的好处不包括： 答案：便于仿制其他产品 2、食品创新设计可以应用在食品的配方设计，但不包括包装设计和餐厅设计 答案：错 3、产品生命周期是所有产品共有的不可回避的属性 答案：对 4、产品创新的首要考虑因素是满足公司老板的需求 答案：错 5、一个公司的创新驱动力由各种需求相辅相成，并不一定只有一种驱动力 答案：对 6、创新能力是只有少部分人与生俱来的能力 答案：错 7、当产品进入衰退期，这个产品基本就要告别市场了 答案：错 8、食品工业在我国国民经济工业各门类中列第几位 答案：一 9、在产品生命周期的哪个环节推出新品比较好？ 答案：成长期 成长期 10、哪种产品生命周期快速成长又快速衰退？ 答案：热潮型 第5章 单元测试 1、创造只强调其“前所未有”的“新颖性”，既包括成功的、能产生“成果效益”的“前所 未有”的创新，也包括那些，其实数量更多的，因失败、失误、条件所限或其他各种原因而 造成的难以，或者是目前难以显现“成果效益”的“前所未有”的尝试。 答案：对 2、创新产品的技术驱动的作用往往是要大于市场驱动。 答案：错 3、创新的新颖性主要表现在“无中生有”的过程，而创造更多体现为“有中生新”的过程。 答案：错 4、创新就是要采取步骤，是通过发现问题，找到应对措施，然后再发现这个措施可能导致的 新问题，再去找到新对策，是这样一个不断发现问题，不断找到解决方案的过程。 答案：对 5、成熟企业往往会选择以现有用户为导向的资源分配，因此决定了无法实现企业转型。 答案：对 6、由于创新必须具有“成果效益”，因此大多数创新是 系统性 的活动，往往需要依靠多 人的