（高职）餐厅服务技能4版教学课件汇总.ppt

相关知识 四、自助餐的餐台布置标准 实训项目三 宴会服务 任务三　自助餐服务 自助餐有设座位自助餐和不设座位自助餐两种。自助餐的餐台布置以设座位自助餐为主，重点又以菜台布置为主。如何布置餐台，如何摆放菜肴以吸引客人，是自助餐设计的一个关键方面。 1.菜台铺台标准 (1)铺台布，设台裙。台布压缝、台裙自然下垂，距地面约2cm2厘米，能遮住桌脚，整洁美观。 (2)菜台旁边的客用餐具分类集中，摆放整齐，客人取用方便。 (3)菜台旁边客人取菜的活动空间宽敞，宽度不小于2m2米。 (4)正式开餐前10分钟布置菜台，摆放各种菜肴。菜点摆放有凉菜、热菜和汤类几层，从外向内顺序排列依次排列，高低错落，有层次感。所有菜盘不得伸出桌边。 (5）各类菜点疏密排列得当，热菜、汤类加盖保温。 (6）每份菜肴摆放公用叉、勺，菜盘前摆放菜牌。 (7）菜肴摆放要色彩搭配。 (8）与各种菜肴所配的调料、装饰物要与相应的菜肴放在一起。 (9）成本较低的菜品、特色菜品放在客人易取到的地方，并及时添加各类菜品。 (10）按中餐的就餐习惯，将饮料、水果和甜点与菜台分开放置，注意整洁，、美观，以及台面的整体协调性。 2.自助餐餐桌布置标准 （1）餐桌摆放与中式零点餐厅相似。 （2）餐桌之间通道宽敞，宽度不小于1m1米，对客人具有引导、疏散作用。 （3）根据餐厅提供的自助餐类型摆放餐桌、餐具。餐具选择要适当，摆放整齐、美观，烟缸、牙签、五味架等齐全。 * 相关知识 五、自助餐服务员的工作任务 实训项目三 宴会服务 在自助餐服务中，服务员的任务一般为： (1)像主人般地服务客人。 (2)保证菜肴及餐具的供应。 (3)切分烤肉并供给客人。 (4)检查器具的保温性能，以保持菜肴应有的温度。 (5)若客人不慎把地毯或台布弄脏，应及时擦拭或清扫。 (6)及时收走客人用过的餐用具，保持用餐环境清洁卫生。 任务三　自助餐服务 * 任务导入 某企业年会的晚宴预备在某五星级酒店举行，形式为中餐宴会。作为酒店餐饮部主管，应如何组织员工根据此宴会的特点布置宴会厅、安排菜品及酒水？晚宴当天应如何根据宴会服务程序与标准做好服务接待工作? 要求：能够根据客人的特点、要求及宴会规模做好接待工作。 实训项目三 宴会服务 任务一　中餐宴会服务 * 相关知识 宴会及中餐宴会 使用管理日志的必要性 任务一　中餐宴会服务 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。，如招待会、酒会、婚宴、会议等。宴会服务是一种特殊的餐饮服务形式，提供的不只是单纯的餐饮服务，还需为这一活动提供相应的系列服务。企业、机关、社团每年都有各种会议和活动需要借助于饭店为场所，提供的设施、食宿和服务来完成活动。宴会是最能体现饭店服务水准的产品。 中餐宴会是使用中国餐具、食用中式餐品、采用中式服务的宴会。中餐宴会具有浓厚的民族特点，体现欢乐祥和的气氛，国内的宴会大都采用这种形式。 就餐人数多，消费标准高，菜点品种多。 气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究，一般要求格调高雅。 在厅堂布置及台面布置上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。 在菜点选配上有一定的格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台。 在菜品的烹制上，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。 在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，重视服务技艺和服务规格。 实训项目三 宴会服务 * 相关知识 宴会的分类 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 1.宴会预订方式 2.宴会预订的程序 主办单位(个人) 合同类型 负责人 合同号 联系方式 宴会日期 出席人数 宴会地点(布置) 价格 宴会开始、结束时间 付费方式 宴会形式(类型) 通知部门 □餐饮部　□客房部　□公关部　□前厅　□财务部　□其他部门 备注 确认人及确认时间 取消(变更)记录 (2)宴会预订的落实。 ①填写宴会活动记录簿。 ②签订宴会合同书。 ③收取订金。 ④建立宴会预订档案。 ⑤宴会预订的更改与取消。 (1)接受预订。 ①热情迎接。 ②仔细倾听。 ③认真记录。 ④礼貌道别。 (1)当面预订。 (2)电话预订。 (3)信函预订。 (4)电传预订。 (5)中介预订。 (6)网络预订。 (7)政府指令性预订。 表3-1-1 ××酒店宴会预订单 * 相关知识 宴会厅布置 任务一　中餐宴会服务 实训项目三 宴会服务 1.休息室的布置 宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休憩的休息室。 2.宴会厅场景的布置 宴会厅场景应根据宴会规模、宴会厅的面积和形状，以及宴会主办者的要求进行设