第四章_蛋白质的化学.pptxVIP

第四章 蛋白质的化学;蛋白质是生命活动的物质基础 生物体内的蛋白质是除水以外，机体组织中最多的组分，占人体干重的45%，占细菌干重的70% 。;是一切生物体中普遍存在的生物大分子，是生物功能的主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子DNA中）是通过蛋白质来表现的。 蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量（一般在一万到一百万，甚至高达数百万）、复杂的分子结构和特定的生物功能。;二、蛋白质的生物学功能;5.参与机体的防御： 机体抵抗外来侵害的防御机能，靠抗体，抗体也称免疫球蛋白，是蛋白质。;一. 蛋白质的元素组成;国家现行标准 食品安全 利用本节课所学知识，指出怎样弥补国标漏洞？;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;二、蛋白质分子的基本组成单位——氨基酸;二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号;蛋白质的营养评价;;;表1 不同动物必需氨基酸的种类比较;酸性氨基酸及酰胺;碱性氨基酸;2、按侧基R基的结构特点分： ;杂环氨基酸;芳香族氨基酸;甘氨酸 （Gly,G）;3、按侧基R基与水的关系分： ;注：二十种氨基酸的结构特点 脂肪族氨基酸：蛋氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸，异亮氨酸 含羟基的氨基酸：丝氨酸、苏氨酸 含硫的氨基酸：半胱氨酸（含巯基）、 甲硫氨酸（含硫甲基） 含苯环的氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 含胍基的氨基酸：精氨酸 含咪唑基的氨基酸：组氨酸 含酰胺的氨基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺 ;;;§3 蛋白质的结构;一、蛋白质的一级结构 ;;;2. 氨基酸借肽键连接起来叫肽，肽是一大类物质，即： ;（二）天然活性肽;2.催产素与加压素：均为九肽，分子中含有一对二硫键，两者结构类似，仅第三与第八位氨基酸不同。前者可刺激子宫的收缩，促进分娩。后者可促进小动脉收缩，使血压升高，也有抗利尿作用，参与水、盐代谢的调节。 ;;;;;;;（三）蛋白质的一级结构研究 ;蛋白质一级结构测定： 与2,4-二硝基氟苯(DNFB)的反应;Edman （苯异硫氰酸酯法）氨基酸顺序分析法实际上也是一种N-端分析法。此法的特点是能够不断重复循环，将肽链N-端氨基酸残基逐一进行标记和解离。;;蛋白质的二级结构：;(1) ??-螺旋结构（α-Helix ） (2) β-片层结构（β-sheet ） (3) β-转角（β - turn ） (4) 无规卷曲 (random coil);（1）α-螺旋结构特点∶ 1) 主链绕中心轴按右手螺旋方向盘旋，侧链伸向螺旋外侧。每3.6 个氨基酸残基前进一圈，每圈前进距离是0.54nm(螺距），每个氨基酸残基高度0.15nm。 2) 每个氨基酸残基的N上H原子与第四个氨基酸残基的羰基氧原子形成氢键，氢键与螺旋轴平行。;; β-折叠(β-pleated sheets)又称β-片层，其结构要点如下：;（3）、β-转角∶ 蛋白质分子的主链在盘曲折叠运行中，往往发生180度的急转弯，这种回折部位的构象，即所谓的β-转角。 β-转角是由4个连续的氨基酸残基组成的，第一个氨基酸残基的羰基氧原子与第四个氨基酸残基的亚氨基连接来稳定构象。;; 超二级结构和结构域;;;;;2．结构域（structural domain）;(1)、球状蛋白质分子的三级结构 球状蛋白质分子的二级结构不是活性分子的结构形式，需要在二级结构的基础上再盘曲折叠形成三级结构。 蛋白质分子的三级结构是指蛋白质分子在一、二级结构的基础上，借助于各种非共价键在三维空间盘曲、折叠成具有特定走向的紧密、近似球状的构象。 蛋白质分子的三级结构主要化学键：各R基团相互作用而生成的次级键，如：疏水键、氢键、盐键等;3. 蛋白质的三级结构; 球状蛋白质分子三级结构的构象特征∶ (1)三级结构的构象近似球形。 (2)分子中的亲水基团大多相对集中在球形分子的表面，疏水基团相对集中在分子内部 (3)三级结构构象的稳定性主要靠疏水的相互作用来维系。 (4)三级结构形成后，蛋白质分子的生物活性中心就形成了。在球形分子的表面往往有一个很深的裂隙，活性部位就在其中。 ;四、球状蛋白质分子的四级结构 有些球状蛋白质分子是由两个或两个以上的、具有独立三级结构的肽链单位缔合而成的，这种蛋白质每条肽链称为一个亚基（subunit），由两个或两个以上亚基之间相互作用，彼此以非共价键形成更复杂的构象，称为蛋白质的四级结构 蛋白分子中的每一个三级结构单位称为一个亚基(或亚单位subunit)。 ; 所谓蛋白质分子的四级结构是指∶ 就是指寡聚蛋白分子中亚基与亚基之间的立体排布及相互作用关系。 四级结构的稳定靠非共价键联系：主要包括疏水作用（主要），其次还有离子键、氢键、范德华力来维系。;血红蛋白的四级结构;蛋白