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项目六 其他成本的核算与控制 第一页，共三十三页。 总体目标：学习和掌握其他成本的核算与控制方法 分解目标： 1.领会人工成本的含义 2.领会人工成本控制的重要性，掌握人工成本控制的方法 3.掌握低值易耗品成本的核算和控制方法 4.掌握低值易耗品成本的核算和控制方法 5.掌握水电、燃料费用的核算和控制方法 6.掌握固定资产维修费用的核算和控制方法 7.领会固定资产折旧费用的含义及影响因素 8.掌握固定资产折旧费用的核算和控制方法 学习目标 第二页，共三十三页。 2.人工成本 一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项费用的总和 模块一 人工成本的核算与控制 第三页，共三十三页。 工资总额 社会 3.人工成本的内容 第四页，共三十三页。 工资总额 社会保险 福利费 员工培训费 劳动保护费 员工住房费 其他人工成本费用 3.人工成本的内容 第五页，共三十三页。 （1）外部影响因素 当地的经济发展水平与居民生活水平 劳动力市场的供求关系 国家的法律法规和政策 4.人工成本的影响因素 第六页，共三十三页。 食品原材料加工烹制工作量 菜点品种数量 厨房、餐厅的布局 机械化程度 服务形式 菜点的销售量 培训 （2）内部影响因素 第七页，共三十三页。 2008年人工成本费用占40%左右 6.控制内容 合理定编、合理排班、适当培训和激励 5.人工成本控制的重要性 第八页，共三十三页。 2.人工成本控制的方法 科学制定劳动定额 配备适量的员工 合理排班 一班制、两班制、三班制及间隔班 任务二 人工成本控制的方法 第九页，共三十三页。 任务一 认识低值易耗品成本 2.低值易耗品的含义 （1）低值易耗品 企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以下的各种用具、家具、器具，及周转使用的包装容器 （2）低值易耗品成本 价值在使用过程中不断损耗，最终摊入费用 模块二 低值易耗品的成本的核算与控制 第十页，共三十三页。 一次摊销法 适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品 分期摊销法 使用与单价较高、使用期较长的低值易耗品 五五摊销法 领用时摊销其价值50%，报废时摊销剩余的50%。 均衡的特点 3.低值易耗品成本的核算 第十一页，共三十三页。 2.低值易耗品成本控制的方法 （1）实行ABC分析法进行管理 计算每一种低值易耗品在一定时期内（1年）的金额 按照金额大小排列 计算每一种所占比率 进行累计比率 进行分类（最重要、一般重要、不重要） A进行重点规划和控制；B进行一般管理和控制；C简单管理和控制 任务二 低值易耗品成本控制的方法 第十二页，共三十三页。 合理损耗=当期营业收入*合理算好率 明确管理职责，加大管理力度 建立健全产局的采购申请、储存和领用制度。严格采购和验收关 定期检查餐具，进行盘存 加强员工培训 加强餐具的洗涤管理 加强财务控制力度 （2）低值易耗品成本的日常控制 第十三页，共三十三页。 任务一 水、电、燃料费用的核算与控制 2.水、电费及其核算 预算方法：每月预算=年均费用额*季节指数 季节指数=近年当月实际消耗/近年月平均消耗 核算方法：水电费=水电价格*耗用量 模块三 其他成本的核算与控制 第十四页，共三十三页。 （1）燃料费用的内容 煤炭、煤气、天然气、燃油 （2）燃料费用的核算 成本燃料率=一定时期烹饪燃料费用总额/ 一定时期原材料成本总额 某产品燃料费用=某产品原材料成本*成本燃料率 燃料费用=燃料进货价格*燃料耗用量 3.燃料费用及其核算 第十五页，共三十三页。 （1）加强水电、燃料费用的日常管理 1）水的控制 安装不同类型的水龙头 控制冲水量及时间 洗涤要将方法 每日要检查水管是否有漏水现象 4.水电、燃料费用的控制 第十六页，共三十三页。 厨房照明分成两组 鼓风和排气根据经营量 及时开关，避免浪费 定期检查设备 2)电的控制 第十七页，共三十三页。 根据原料性质选择加热方式，控制火候 根据经营量得多少决定开炉的数量 加热完成应及时关火 3）燃料的控制 第十八页，共三十三页。 真实记录每月实际发生的水电、燃料费，将实际发生额与月度消耗进行比较。 （2）以预算为标准，实施控制 第十九页，共三十三页。 2.固定资产的维修费用 餐饮企业是固定资产密集型企业，一般占70%。 维修费用=营业收入*维修费用率 任务二 固定资产维修费用的核算与控制 第二十页，共三十三页。 （1）日常控制 主人翁意识、操作规程、技术培训、保养 （2）固定资产维修控制 设备故障保修单 （3）固定资产预防性维护 空调、冷库、管道每年检修；洗碗机、切片机、搅拌机每月检修…… 3