《膳食指导与管理概论》 PPT课件.ppt

第六章 膳食营养指导与疾病预防 《调味品和其他食品的营养价值》知识回顾 1、酱油和酱类的营养特点 B族维生素 2、醋类的营养特点 丰富的钙和铁 3、食盐 6g ；碘盐-碘酸钾（35±15mg/kg） 4、油脂的营养特点 动物脂与植物油的脂肪酸组成；消化率。 5、茶叶的营养特点-是否发酵？ 绿茶 红茶 乌龙茶 课前小练习一、判断题 1、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，维生素B6含量显著升高。（ ） 答案：错。维生素B2升高。 2、味精以谷氨酸单钠形式存在时，鲜味最强，而其二钠盐完全失去鲜味。（ ） 答案：对 3、啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。（ ） 答案：对。 4、红茶属于半发酵茶。（ ） 答案：错，属于发酵茶。 单选 下列茶叶中，加工过程没有发酵工艺的是（ ）。 A绿茶 B红茶 C乌龙茶 D黑茶 答案：A 　发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。 绿茶是不发酵茶；红茶属于发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；黑茶属于发酵茶。 第一节 膳食营养指导与管理概论 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。 工作内容 1、正确的选择食物 2、合理的计划膳食 3、评价膳食的营养价值 4、提出改进膳食质量的措施 一、膳食营养指导和管理的作用 1、传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。 那么，何谓“平衡膳食”呢？ “平衡”的含义呢？ 平衡膳食的定义 平衡膳食的定义：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 平衡膳食中平衡的含义【☆】 1）蛋白质、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指标是： 蛋白质10~15%，脂肪20~30%，碳水化合物55~65%。 2）膳食脂肪的构成 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1. 且多不饱和脂肪酸中，(ω–6):(ω-3)=？ (4~6):1 油科类植物种子如花生、月见草是亚油酸(LA)、亚麻酸(ALA)和花生四烯酸(AA)等ω–6系列多不饱和脂肪酸的最主要来源。 人体内的ω–3系列多不饱和脂肪酸主要来源于鱼油。 2、帮助养成良好的饮食习惯 良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导。 特别是在幼儿园、中小学。 如 1）定时进餐 2）专心进食 3）不挑食、不偏食 4）少食多餐 5）细嚼慢咽 ... ... 膳食营养指导和管理的作用 膳食营养指导和管理的作用 3、降低患相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养可预防营养缺乏病，降低慢性病风险。 水肿型营养不良 烟酸 毕脱氏斑 维生素B1 牙龈炎 蛋白质 脚气病 维生素A 三D 症状（皮炎、腹泻、痴呆） 维生素C 二、膳食营养指导和管理的主要内容 1、食物选择 食物种类繁多，不同食物具有不同的口味和营养特点。 五大类食物 食物多样、谷类为主 各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 　　多种食物应包括以下五大类： 　 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜等。 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类 主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 2、计划膳食 为个人或团体设计食谱。 要求： 食物多样化 当地食品 经济状况 宗教信仰 饮食文化 膳食营养指导和管理的主要内容 3、膳食评价 （1）食物种类及摄入量评价 五大类食物的种类要全 （2）营养素摄入量评价 在推荐值的正负10%以内 膳食营养指导和管理的主要内容 膳食营养指导和管理的主要内容 4、膳食改善 目的：纠正当前膳食中存在的