矿物质营养（一）.ppt

（六）参考摄入量与食物来源 钙的食物来源【☆】 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，吸收率高。尤其是发酵乳。 豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子是钙的良好来源。 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等钙的含量较高。 鸡蛋是钙的来源吗？ 鸡蛋的钙存在于蛋黄中，因有 卵黄磷蛋白，吸收不好 含钙丰富的食物（mg/100g） 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 五、镁 60-65%在骨、牙。27%在肌肉。其余的在软组织、细胞外液及血液中。 （一）生理功能  第三节 矿物质营养（一） 一、回顾与复习 提问： 1、脂肪酸的分类、功能、参考摄入量 2、碳水化合物的功能、参考摄入量、血糖生成指数 矿 物 质 一、 矿物质概述 （一）定义 存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。 矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为： 常量元素（或宏量元素） 在人体内含量0.01％以上的矿物元素，日需量大于100 mg/d的元素，钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种元素 微量元素（或痕量元素） 在人体内含量小于0.01％，日需量小于100 mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。 （二）人体内的常量元素与微量元素 按生理作用又可将微量元素分成3种类型： 必需微量元素，其中包括铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌-8种。 可能必需微量元素，如硅、锰、镍、氟、硼、矾-5种。 有毒元素，常见的有铅、镉、汞、砷、铝、钖和锂等。 必需微量元素的生理作用浓度与中毒剂量间距很小！ 硒的剂量效应 （三）人体内矿物质的特点 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒 剂量范围很窄。 矿物质之间存在协同或拮抗作用。 在体内分布极不均匀。 不能提供能量。 不能在代谢中消失。 来源是食物和水。 （四）矿物质缺乏的原因 食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂； 地球环境中各种元素的分布不均衡； 食物加工过程中造成的损失； 摄入量不足或不良饮食习惯； 生理上有特殊需求的人群。 （一）机体的重要组成部分 体内的矿物质主要存在于骨骼中，起到维持骨骼刚性的作用。如，钙、磷和镁。 细胞中普遍含有钾。 体液中普遍含有钠。 二、矿物质的功能 矿物质（钾、钠、氯）与蛋白质一起维持细胞内外液的渗透压。 矿物质中由酸性、碱性离子适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质维持机体的酸碱平衡。 （二）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 K+、Na+可提高神经、肌肉的兴奋性 Ca2+、Mg2+可降低神经、肌肉的兴奋性。 （三）保持神经、肌肉的兴奋性 血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。 甲状腺中的碘用于合成甲状腺激素促进分解代谢。 镁可以激活多种酶的活性。 钾可以降低血压。铁可以提高机体免疫力。 （四）对机体具有特殊的生理作用 磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性； 氯化钙是豆腐的凝固剂。 （五）改善食品的感官性状与营养价值 三、 食品的成酸和成碱作用 食品的成酸是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质来源的过程； 食品的成碱是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的碱性物质来源的过程。 （一）食品的成酸、成碱作用的定义【☆】 肉类、鱼贝类、蛋类等含有丰富蛋白质的食品，其成酸元素（氯、硫、磷）超过成碱元素，称为成酸食物，它们在体内代谢后产生较多的阴离子（氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子）。 （二）成酸食品的种类，成酸元素 【领会】 全谷类虽然含蛋白质的量不高，但由于含有大量的磷以植酸盐形式存在，所以也是成酸食品。 那么谷类是成酸食物吗？ 常见的酸性食品（了解） 猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、贝、鸡蛋、大米、糙米、玉米、大麦、小麦粉、面包、牡蛎、花生、葱、啤酒等。 水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。 （三）成碱食品种类，成碱元素 【领会】 常见的碱性食物（了解） 奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、莴苣、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、