第六章-典型发酵类型与发酵工艺.pptVIP

2022/5/17 * （三）搅拌型酸奶（纯酸奶）发酵生产的技术控制 ·搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,所不同的是: ——前者为先发酵,再搅拌,后分装; ——后者为先分装,后发酵,不搅拌。 ·发酵 ——设备:在发酵罐中进行。发酵罐具有夹层加热、温度计、pH计等。 ——技术控制:42℃发酵3～5h,当发酵乳pH达4.5～5.0时,终止发酵。如果终止发酵时的pH在5.3以上时,进行搅拌破乳,则引起乳清分离。 2022/5/17 * ·搅拌破乳 ——工艺条件:发酵结束后,将品温降至38℃,进行搅拌。若使用宽叶轮搅拌器,则要求转速为1～2r/min,搅拌时间4～8min,使凝乳粒子的直径达到0.01～0.04min。 ——技术控制:如果搅拌激烈,不仅会降低酸乳的粘度,而且由于大量空气的混入,导致凝乳层下面形成乳清层的分层现象。 2022/5/17 * 三. 饮料型酸奶（活性乳）的发酵生产工艺 （一）饮料型酸奶（活性乳）发酵生产的基本工艺原理 新鲜牛乳经过净化、标准化、均质、杀菌、冷却、接种生产发酵剂后,通过乳酸菌发酵至凝乳;再与适量无菌水、稳定剂和香精混和;然后经均质处理、分装、冷却后,制成凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。 （二）饮料型酸奶（活性乳）发酵生产的工艺流程 原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种生产发酵剂→发酵→与无菌水、稳定剂和香精混和→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏 （注:在上述工艺流程中,“乳酸菌液体菌种的扩大培养即生产发酵剂的制备工艺”已在“第四章-第二节-九-（三）-1”中介绍） 2022/5/17 * （三）饮料型酸奶（活性乳）发酵生产的技术控制 ·原料鲜乳的选择、净化、标准化调制、均质、杀菌、冷却、接种生产发酵剂:均同于凝固性酸奶发酵生产的技术控制。 ·与无菌水、稳定剂和香精混和 ——目的:为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳,需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。 ——技术控制 一般加水量为凝乳的50%。 稳定剂分为二大类:一类为人工合成型,如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）;另一类为天然型,如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶,添加量前者为0.2%,后者为0.3%。 添加方法一般是将稳定剂用水溶解,灭菌冷却后添加至凝乳中,搅拌均匀。 2022/5/17 * ·均质、分装、冷却和冷藏 ——均质、分装、冷却的技术控制:将上述混和乳在10Mpa下进行均匀处理,然后分装到包装容器中,迅速冷却至10℃以下。 ——冷藏的技术控制:由于饮料型酸乳中含有活性乳酸菌,因此应置于0～5℃下冷藏。 2022/5/17 * 第六章 典型发酵类型与发酵工艺 典型厌氧固体发酵 ——白酒和黄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品） 典型厌氧液体深层发酵 ——啤酒和葡萄酒的发酵生产工艺（酵母菌发酵产品） 典型好氧固体发酵 ——酱油、食醋和食用菌生产发酵工艺 （分别为霉菌、细菌、食用真菌发酵产品） 典型好氧液体深层发酵 ——高活性干酵母、柠檬酸、谷氨酸、抗生素发酵生产工艺 （分别为酵母菌、霉菌、细菌、放线菌发酵产品） 典型耐氧液体深层发酵 ——发酵乳及其饮料的生产工艺（乳酸细菌发酵产品） 2022/5/17 * 典型厌氧液体深层发酵 一. 啤酒发酵生产工艺 二. 葡萄酒发酵生产工艺 2022/5/17 * 一. 啤酒发酵生产工艺 ·发展概况 ——啤酒属于外来酒种,其英文名称“beer”,我国译作“啤酒”。 ——自18世纪下叶至19世纪中叶,啤酒工业从手工业生产跨入大规模机械化生产,为现代啤酒酿造业奠定了坚实的基础。 ——啤酒是当今世界产量最高、发展速度最快的饮料酒。 ——目前,世界啤酒工业发展的显著特点是:生产规模大型化、酿造工艺快速化、生产管理自动化、产品结构规范化和科学研究专业化。 ——当今世界啤酒生产技术的发展趋势是:以优质原材辅料保证产品质量,用现代科学技术生产传统产品。 ——我国啤酒工业自改革开放之后发展迅猛。2002年,啤酒年产量达到2386.86万吨,超过美国而成为世界啤酒第一生产大国。目前仍以平均年增长率5%的速度增长。 2022/5/17 * ·营养价值与保健功能 1972年在墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上,啤酒被正式选定为营养食品,成为广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。其营养价值和保健功能表现为: ——丰富的氨基酸、维生素和矿物质:含有17种氨基酸（包括人体8种必