餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件.pptVIP

11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生 餐用具清洗消毒水池应专用。 （在餐具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器） 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 第三十页，共八十五页。 消毒程序 消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－ 消毒 －保洁 药剂消毒程序：除渣－洗涤－消毒 －清洗－保洁 第三十一页，共八十五页。 12、防尘防鼠防虫害设施卫生 加工经营场所必要时可设置灭蝇 防鼠设施，如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、 挡鼠板等简便设施。 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离 13、采光照明设施卫生要求 食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。(光源应不至于改变观察食品的天然颜色 ) 安装在食品暴露正上方的照明设施最好使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 第三十二页，共八十五页。 14、废弃物暂存设施卫生要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗(禁用塑料袋)。 在加工经营场所外适当地点最好设置垃圾临时集中存放设施，其结构要密闭。 第三十三页，共八十五页。 四、设备与工具卫生要求 　1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生 设备和工具要易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 　 　2、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染 第三十四页，共八十五页。 3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显的标识 　4、设备与工具的材料要求 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。 不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 第三十五页，共八十五页。 加工操作卫生要求 一、餐饮业加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮业经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，结合关键控制点，制定相应的加工操作规程。 基本原则：防止食品污染 控制细菌繁殖 彻底杀灭细菌 第三十六页，共八十五页。 （二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 第三十七页，共八十五页。 （三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 关键控制点：避免污染 控制温度 控制时间 清洗消毒 控制加工量 （四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作。 第三十八页，共八十五页。 （五）集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。 第三十九页，共八十五页。 二、餐饮业原料采购卫生要求 （一）采购食品（包括各种原辅料）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条禁止使用的食品。 （二）采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 第四十页，共八十五页。 餐饮业食品索证管理规定 2007.12 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账