食品安全与卫生知识讲座.pdfVIP

食品安全与卫生 主讲：贾翠琴 一、造成食物中毒的危害因素 1.食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、 毒蚌等。 2.食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3.不卫生的设备，容器或用具。 4.生熟食品交叉污染。 5.使用了腐败变质的原料。 6.剩余食物未重新加热。 7.误用有毒有害物。 8.不适当的贮存。 9.食品加工烹调不当。 10.个人卫生素质差。 二、食物中毒分类 1.微生物性食物中毒 （1 ）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学 性的较大。 （2 ）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般 的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般 都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度， 因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2.化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在 数分钟