第二章 食品中的水分.pptVIP

第二章 食品中的水分;引言 食品中水与溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水对食品品质的影响 食品中水含量的表示方法 水分活度与食品稳定性的关系 冻藏与食品稳定性的关系 食品中水分的转移;第一节 引言;第二节 食品中水与溶质的相互作用;第三节 食品中水的存在状态;结合水和体相水的区别;第四节 水对食品品质的影响;第五节 食品中水含量的表示方法;水分的测定方法 ;干燥法;（一）干燥法 （二）蒸馏法 （三）卡尔?费休法;（一）干燥法 将样品在一定条件下加热干燥，使其中水分蒸发，以样品在蒸发前后减少的质量来计算水分含量的测定方法。主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法。;1、常压烘箱干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分且对热稳定的各种食品。;①固态样品 固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速