中国八大菜系——浙菜课件.ppt

中国八大菜系——浙菜 16酒店管理4 浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 历史溯源 浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，办起大型的养鸡场，这前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹，出自宋五嫂鱼羹，至今也有880年的历史。从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。 宋嫂鱼羹 清汤越鸡 咸件儿 浙菜流派——杭帮菜 杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派。口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。 西湖醋鱼 龙井虾仁 浙菜流派——宁波菜 宁波菜又叫甬帮菜，是浙菜四大流派之一。擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。宁波菜以咸、鲜、臭闻名，宁波菜不能成为一个独立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。 腐皮包黄鱼 冰糖甲鱼 宁波三臭 浙菜流派——绍兴菜 绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜。是浙菜四大流派之一。以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。其中清蒸越鸡、梅干菜烧肉是有名的菜品。 醉蟹 梅干菜烧肉 浙菜流派——瓯菜 瓯菜是浙菜的四个流派之一，温州菜的代称。 “以海鲜入为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，并跻身于全省菜系的行列，现瓯菜的烹调方法达30多种，己列入《中国菜谱》的名菜46个；同时，还拥有各种瓯菜多达250个，形成了丰富多彩的瓯菜菜系。 三丝敲鱼 三片敲虾 炸溜黄鱼 浙菜特色 浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。 浙菜特色——选料讲究 原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。 选料刻求“细、特、鲜、嫩” 1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘； 2、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色； 3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料以确保菜品的口味纯正； 4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。 浙菜特色——烹饪独到 浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋： 1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻； 2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长； 3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇； 4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味； 5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美； 6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。 浙菜特色——注重本味 口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。 例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。 浙菜特色——制作精致 浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。 锦绣鱼丝 名菜简介