酱油生产工艺流程参考资料.pdfVIP

酱油生产工艺流程图 黄豆 清洗池 蒸煮锅 1 立方米，100℃蒸煮 1小时 冷却 种曲 拌料 面粉 黄豆：面粉=100 ：40 制曲 30～35℃，72 小时 盐水 制醅 露晒 发酵 6 个月，发酵罐，30 立方米 (以上由供应商提供) 淋油 抽油 陈酿 1个月 沉淀 生酱油、水、盐、味精（比例为 60 ： 调配（关键工序） 30 ：30 ：2） 加热灭菌 （关键工序） 灭菌锅内，温度 100℃，保持 30 分钟 过滤（关键工序） 用完好无损的 200 目筛网（布）过滤 7 天 澄清 质量检验 灌装 成品 编制： 批准： 日期： 酱油关键工序作业指导 一、调配 1.生酱油必须在储罐内沉淀 15 天以上，抽取上清液。 2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。 3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。 4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数 据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨 基酸生成率来计算。 5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适 量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量 标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于 50% 二、加热灭菌 1.加热灭菌的温度控制在 100℃（用温度计测量），保持30 分钟，熄火后保证灭菌效果，并作 好记录。 2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。 3.加热灭菌结束后，酱油如在 70-80℃放置时间较长，糖分、氨基酸及 PH 值将因色素的形成 而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在 80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱 油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至 60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。 4.熟酱油在贮罐内澄清 7 天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。 三、过滤 1.要用 200 目筛网布进行过滤。 2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。 以下无正文 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 Nur für den persnlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden. Pour l étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales. 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。