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讨论白参菌茶固态发酵香气变化机制 目录 TOC \o 1-9 \h \z \u 目录 1 正文 1 文1：讨论白参菌茶固态发酵香气变化机制 1 1、材料和方法 3 2、结果与分析 4 3、结论与讨论 5 文2：菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化 6 1 材料与方法 6 2 结果与分析 8 参考文摘引言： 12 原创性声明（模板） 13 文章致谢（模板） 14 正文 讨论白参菌茶固态发酵香气变化机制 文1：讨论白参菌茶固态发酵香气变化机制 云南是产茶大省，近年来，普洱茶在业内飞速发展，紫娟普洱熟茶产品由于花青甙含量高，口感香甜而被消费者喜欢。紫娟属山茶科，紫娟茶内含物质丰富，降压效果优于云南大叶群体种茶[1]。但是，紫娟茶在云南种植面积少，产品稀缺，在市场上出现供不应求的趋势，因此，紫娟茶的深加工研究对茶产业发展意义深远。 云南省重点新产品开发计划项目、云南省人才培养计划项目及西双版纳州科技计划项目联合通过人工接种优势菌种白参菌菌丝体于茶叶粗老叶，后发酵提高粗老茶叶品质[2]，改变茶叶香气组分，改善茶叶香气，提高茶叶品质，合理利用资源，开发一种具有独特风味和香气的新型保健白参菌茶，提升茶产业科技含量和效益，增加农民收入，把资源优势转化为经济优势，促进茶产业健康持续发展。 茶叶的香气由一些挥发性芳香物质组成，茶叶的香气、滋味决定了茶叶的品质[3，4，5，6]。云南大叶茶特殊的香气是许多茶客喜欢云茶的原因之一。茶叶香气的质量百分比虽然很小约%～%，但对茶叶的品质有着重要影响[5]，决定了茶叶品质的高低及在市场上的价格，是茶叶价值最重要的指标。茶叶品质主要从色、香、味、形4个方面评定，在现行的茶叶感官审评办法中，香气的权重占茶叶品质总分的25%～30%[2]，显然香气是决定茶叶品质的重要因素[3，4，5，6，7，8，9]。常规饮茶时闻到的茶叶香气从化学组分上讲，就是不同芳香物质以不同浓度不同比例组合，通过对人体嗅觉神经综合作用，形成茶叶特有的香气[6，7，8，9，10，11，12]。茶叶香气成分复杂，茶叶具有正常而特殊的茶香，是内含各种香气成分比例恰当的综合反映。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微小且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物[7，8，9，10，11，12，13，14]。茶叶香气成分复杂易转变，可以分为脂肪族、芳香族及萜烯类化合物。由于受产地、采摘嫩度、茶树品种等因素的影响，不同工艺发酵普洱茶对茶叶香气组成也存在巨大影响，决定了茶叶香气组分及含量的变化，所以，研究不同发酵工艺对茶叶香气成分的变化对更好地研究普洱熟茶的功效非常重要。 白参菌又名裂褶菌，是一种食药兼用的大型真菌，其食用、药用价值得到人们广泛的认可[5，6，7，8，9]。目前国内研究白参菌重点集中在多糖的提取、菌丝的深层发酵、药用价值及食品开发等领域[7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20，21]。利用白参菌种发酵普洱茶，是否可以改变其香气变化呢？郝利民等[5]研究表明，白参菌发酵液中含有植物甾醇、三帖类、香豆精及内酯类等成分。 本试验利用白参菌发酵普洱茶，研究发酵后的香气变化以及白参菌发酵普洱茶工艺的优劣，旨在通过白参菌发酵普洱茶和改变发酵工艺，改变茶叶香气组分，改善茶叶香气，提高茶叶品质。 1、材料和方法 试验材料 发酵用茶叶，选用云南省农业科学院茶叶研究所2015年科研示范基地茶园冬季紫娟修剪废弃枝叶，清洗干净经晒干粉碎至2～5cm备用。供试菌种由云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所培养并纯化保存的种质命名鉴定号为2928号的菌丝体，菌种保存于冰箱，在使用前活化备用。 仪器 气质联用仪（GC-MS，ISQTRACEISQ），美国赛默飞世尔科技有限公司；固相微萃取头（50/30μmDVB/CAPDMS），美国西格玛奥利奇（SigmaAldrich）；磁力搅拌器（Hotplatetirrer），美国TALBOYS公司。 试验方法 应用国家专利局授权“白参菌发酵茶的制备方法”（专利号：）进行白参菌种接种。 接种后发酵周期为14d，每3d观察记录一次菌丝生长情况，每组3个重复。 按茶水比为1(kg）∶(L）潮水，观察8～12h后，至水完全浸入干茶渣中，保证干茶百分之百潮水后，装入200mL玻璃瓶中，瓶口用纱布封口，121℃高压灭菌40min，待冷却后，全程无菌人工接种活化好的白参菌于茶叶中，置入培养箱培养[22，23，24，25] 培养基冷却至室温→接入白参菌种→室温（25～30℃）发酵14d→80℃烘干结块→白参菌固态发酵茶产品。 取接种前对照样和白参菌固态发酵茶产品发酵后各500g备用，利用香料香气评定法：GB/—2008进行茶样检测[20，21，22，2