酱油生产技术.pptxVIP

酱油生产技术;二、酱油的分类 （一）按生产方法分类;（二）按酱油滋味、色泽分类 1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 使用：多用于炒菜及凉菜制作。 2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。 特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色，味道鲜美、微甜。 使用：食品着色。 3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。;;2、淀粉的分解 原料中的淀粉经 生成糊精、 麦芽糖 生成葡萄糖 低分子物质 3、脂肪的分解 原料中少量的脂肪 甘油和脂肪酸 各种短链脂肪酸 4、纤维素的分解 有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。;（二）酱油中色、香、味物质的生成机理 1、基础物质的形成 （1）原料中的蛋白质在蛋白质水解酶作用下，水解生成、胨、肽及氨基酸 （2）蛋白质原料中游离出的