《冷菜冷拼与食品雕刻》期末试题（附答案解析）.pdfVIP

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法 、吹制法 、裱挤法 。 2.雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕 和 由花心向花瓣雕 两种方法。菜 肴盘饰的式样从形状和作用上分为： 包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形 式 。 3.冷菜拼摆的步骤 选料 、 垫底 、盖 边、 盖面 、点 缀 。 4.冻根据口味不同，可分为 咸冻 、 甜冻 两种。 5.酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品，放入 各种调味料配制 的酱汁中，烧沸 转至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为 生熏 和 熟熏 两种。 7.炝的种类有水炝、 油炝 、 生炝 。 8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕 和 阴文雕 。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式