烘焙食品加工技术：面粉的化学组成及性能.pptxVIP

面粉的化学组成及性能 水分 蛋白质 1 2 3 4 糖类 脂类 5 5 6 矿物质 维生素 主要内容 7 酶 理论部分 水分 含水率： 面粉含水率是指面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。 一般为13%∽14%。 理论部分 蛋白质 蛋白质是构成面筋的主要成份。 据其是否具有面筋性可分为 面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质 据其溶解性可分为 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 理论部分 糖类 糖类在面粉中含量最高，约占面粉总量的75%。其主要成分为淀粉、可溶性糖、纤维素。 理论部分 脂肪 面粉中脂肪含量很少，通常为1%~2% 。 主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。 理论部分 矿物质 矿物质也称为灰分。 面粉中灰分是很少的，大部分存在于糊粉层。 面粉中的灰分主要与面粉粉色相关。 理论部分 维生素 面粉中不含VitD。一般缺VitC，VitA也少。VitB1 VitB2 VitB5 VitE 略多 理论部分 酶 面粉中一般含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶和植酸酶。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！