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乳酸菌在食物工业中的应用 乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特点不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发觉的乳酸菌约有40 余种。 它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。许多乳酸菌被公以为平安的食物级微生物，具有多种益生功能，能维 持人体微生态系统平稳，降低血脂、血压，抑癌，操纵机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁衍， 调剂机体胃肠道正常菌群。 由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食物工业、工业、农业、医药卫生等领域。乳 酸菌在食物工业的应用要紧体此刻 2 个方面：一方面是乳酸菌发酵食物，乳酸菌发酵食物是目前世界公认的功能 性保健食物，给予食物柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食物的营养价值；另一方面， 也是要紧方面，乳酸菌及其代谢产物仍是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食物中致病菌的生长或繁衍， 极大程度上延长了食物的保藏期，增加了产品附加值。 本文要紧论述乳酸菌在食物工业中的应用，旨在说明乳酸 菌在食物工业中的应用有专门好的进展前景。 一、乳酸菌在乳制品加工中的应用 乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。已 达 1000 种以上。 用乳酸菌发酵生产乳制品的技术超级成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、 分解蛋白质、 形成风味物质、产生抑菌物质。目前，乳制品已成为重要的食物组成。 二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用 2 )果蔬乳酸菌饮料 将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处置后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制 得凝固状态良好、 色香味俱佳、 不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。 这些发酵乳蛋白 质含量高、 容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上经常使用嗜酸乳杆菌、 保加 利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一样 经常使用 2 种或 2 种以上菌株进行混菌发酵。 三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用 一、发酵果蔬制品 果蔬发酵是利用有利微生物的活动，并操纵必然的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。 乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、 酸菜。 果蔬经 乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味取得改善，保质期被延长，同时增加了医疗 保健作用。 1 )发酵蔬菜 泡菜、 酸菜在中国历史悠长，深受广大群众喜爱。 传统的方式是依托蔬菜自身携带的乳酸菌 自然发酵。 其进程如下：将蔬菜洗净放入特定容器，加入各类配料，在特殊的环境中发生复 杂的生物化学反映，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。 尽管泡菜、酸菜原料有所不同．但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、 黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。 现代工业化生产中常采纳人工接种乳酸菌。现代工业化生产与传 统自然发酵相较更有优势，发酵周期更短，产品的质量和平安更有保证。 一、酿酒工业 果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的 乳糖制成发酵蔬果汁饮料，既有酸奶的乳香，又有丰硕的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养 成份，口感怡人。 二、谷物制品 小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各类氨基酸尤其是赖氨酸、色 氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更丰硕。 经乳酸菌发酵的谷物制品目前要紧有酸 面包、 乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。 谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味，是一种新 型的营养保健饮料。 四、乳酸菌在肉制品加工中的应用 乳酸菌在肉制品加工中要紧作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香肠应用较普遍，传统发 酵方式是自然发酵，完全靠由肉、 香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为 优势菌是生产的关键环节，若是某一环节显现问题使其他菌变成优势菌，那么产品的平安和 质量无法保证。 现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培育的乳酸菌发酵剂，乳酸菌 始终占绝对优势，并维持着较高水平，其他杂菌和有害微生物的生长被抑制。 与传统的发酵 方式相较，后者生产周期大大缩短，合理的工艺条件使产品的品质加倍平安靠得住、 感官性 良好，被誉为“绿色食物”。同不时效性较突出、出品率被提高，且营养丰硕、耐贮性较长。 五、乳酸菌在酿造工业中的应用 在固态白酒的酿造进程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸。 乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯。 使白 酒风味更丰硕，从而提高白酒品质。 在液态白酒的酿造进程中添加适量乳酸菌来提高白酒质 量。 乳酸也可用来生产酸化麦芽，因此乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。 经生物酸化处置的 啤酒含有适量多酚及较多的还原物质，使啤酒的抗氧化性能提高，增强口味柔和性。 生物酸 化技术可提高最终