《面包制作》教学课件—任务1-1面团搅拌、滚圆及搓条.pptxVIP

任务1-1 面团搅拌、滚圆及搓条 目录 contents 2 3 4 课前准备 教学过程 课后作业 1 知识链接 知识链接 1 新知识链接 一、面团的搅拌的六个阶段 二、滚圆及其目的 三、搓条及目的 课前准备 2 产品介绍 面团搅拌是面包制作过程中配料后的第一个动作，是一切面包制品的基础，能否搅拌出硬度、筋度、温度都合适的面团，是能否完成一款面包制品的关键。面包成形前， 先要把经过初步醒发的面团处理成小面团，这是面包的预整形；在制作辫子面包、香肠卷等面包前要把面团先处理为条形，所以滚圆和搓条是面包成形重要的第一步，是基础中的基础。 配方 练习面团配料 原料 烘焙百分比 质量 原料 烘焙百分比 质量 面粉 高筋面粉 70% 350g 水 52% 260g 低筋面粉 30% 150g 酵母（选加） 0.4% 2g 盐 1.4% 7g 黄油 8% 40g 注：本教材配方中“烘焙百分比”是以配方所用的面粉质量为基数，计算出其他用料的百分比。 课前思考 小组讨论后解答以下问题。 （1）在面团搅拌中，油脂要最后放入，如果开始就放入油脂会（ ） A．减慢面团发酵 B．增加面团硬度 C．延长搅拌时间 D．影响烘烤颜色 （2）中间醒发的主要目的是（ ） A．强化面筋 B．松弛面筋 C．调节相对湿度 D．