《面包制作》教学课件—任务2-2-菠萝包制作.pptxVIP

任务2-2 菠萝包的制作 目录 contents 2 3 4 课前准备 教学过程 课后作业 1 知识链接 知识链接 1 新知识链接 一、小麦粉的等级 二、为什么高筋面粉比较适合制作面包 三、面筋的属性 课前准备 2 产品介绍 菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包中又加上砂糖等甜味馅料制作而成。菠萝包经烘焙后表面形成金黄色凹凸不平的脆皮，状似菠萝，因而得名。菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包有好多种划分，台式的、港式的、广式的等等，做法大致相同。 菠萝包外层表面的脆皮香脆甜美，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包添加了口感，以热食为佳。 配方 1．菠萝皮配料 原料 质量 高筋面粉 130～150g 砂糖 100g 黄油 100g 蛋黄 40g 2．甜面包配料 原料 烘焙百分比 质量 高筋面粉 100% 500g 高糖干酵母 1.4% 7g 盐 1% 5g 乳粉 4% 20g 砂糖 24% 120g 水 26% 130g 鸡蛋 32% 160g 老面 15% 75g 黄油 8% 40g 注：可制成约 17 个产品。 课前思考 1. 小组学习相关知识后解答以下问题 （1） 菠萝包经烘烤后，其表皮开裂酷似菠萝，菠萝包是一种（ ） A．发酵面团