冬瓜密饯的制作.docVIP

PAGE PAGE 1 冬瓜密饯的制作 　　冬瓜产量很高，销售旺季价格较低。所以将冬瓜加工成密饯冬瓜糖，是一条提高效益的好途径。 　　1原料选择和处理冬瓜要求老熟肉厚，重量5公斤以上，形态完整，无病虫斑，用刨批刀雹批现肉质，切去两端现空心。切成8~10厘米宽的圆筒，挖尽瓜瓤，再切成（1.5~2.0）厘米（1.5~2.0）厘米的瓜条。以瓜条和5生石灰按11的重量比硬化12小时后，再补加2生石灰，继续硬化12小时。 　　2漂洗一次漂洗：用清水将硬化的冬瓜条漂洗8~10小时，换水3~4次，以除尽粘在冬瓜条上的生石灰溶液。再将瓜条置于沸水中烫煮5~6分钟，使瓜条下沉，肉质呈半透明状为止。然后进行第二次漂洗：将烫煮后的瓜条用清水漂洗8~10小时，换水3~4次，以除去肉质中的粘性物质。 　　3糖浆密制第一次加用60％的糖浆密制24小时，糖浆用量以淹没瓜条为宜，或与瓜浆等量。取出瓜条沥干，再加60％的糖浆第二次密制24小时，用量和第一次相同。此此糖浆可用第一次密制后糖浆经浓缩至60％使用。 　　4浓缩再密制将经过两次密制后的瓜条和糖浆加热浓缩至66％~68％（温度达105~106％），起锅密制5~7天。使糖充分掺入瓜条使其吸糖饱满。将瓜条与糖浆用微火再浓缩至75％~76％（侧温度为108~110℃）起锅。浓缩过程中严防糖液焦糊。 　　5收汗上糖衣起锅后摊开稍冷，使瓜条收汗不粘手。若瓜条表