产品知识专题培训(一)乳品基础知识.pptVIP

乳 品 基 础 知 识 产品知识培训专题系列（一） 目 录 牛乳的组成及性质 1 粉类产品的加工工艺及设备 2 婴儿配方奶粉设计的基本原则 3 乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 成份 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围 （%） 87.0～89.0 11.0～13.0 3.0～5.0 2.7～3.7 4.0～5.0 0.6～0.8 平均值 （%） 88.0 12.0 3.5 3.0 4.5 0.7 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。 乳的分散体系 成份 平均含量（%） 油／水型乳浊液 胶体溶液 真溶液 水分 87.5 脂肪 4.0 × 乳糖 4.5 × 蛋白质 3.3 × 灰分 0.7 × 乳的性质 物理性质 色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤光黄绿色。 冰点：－0.565 ℃ ～－0.525℃，平均为－0.542 ℃。 沸点：常压下约为100.55 ℃，随着大气压的降低，沸点也随着降低。 滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。 乳的密度：乳的相对密度指在15℃时的质量与同体积水在15 ℃时的质量之比。正常乳的相对密度平均为1.032。而乳的密度指乳在20 ℃时的质量与同体积水在4 ℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030，目前，我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝对值相关甚微，密度较相对密度小0.0019。 乳的酸度：正常乳的自然酸度为16～18oT。PH值为6.6～6.8之间。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性就越低。 乳中各成分的性质 水分：水分是乳中的主要组成部分，占86%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。 气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。 乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 乳脂肪组成： 脂类 质量分数（%） 甘油三酯 97～98 甘油二酯 0.3～0.6 甘油单酯 0.02～0.04 游离脂肪酸 0.1～0.4 游离固醇 0.2～0.4 固醇脂 微 量 磷酸脂 0.2～1.0 碳水化合物 微 量 乳蛋白质：乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。 　牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称