三明治的制作.pptVIP

* 三明治制作： 规格：甜方包片4片+即食沙拉酱+ 原味肉松10g+方 腿片1片+ 烤好的鸡蛋1个 烤鸡蛋：上火190 下火170 时间： 8－10min 甜面团的配方 序号 材料名称 重量 百分比 成本/元 倍数 A部分 白糖 鸡蛋 水 100g 1个 220g B部分 高粉 酵母 奶粉 奶香粉 改良剂 C部分 盐 黄油 总计 500g 5g 30g 2g 2g 5g 50g 964g 6% 0.4% 0.4% 10% 1% 1% 10% 100% 20% 40%-50% 6.03元 1.065 2.4 0.4 0.456 0.14 0.18 面团制作流程 将A放入面缸，先慢速再快速搅至糖溶； 将B倒入，先慢速搅成团，再快速，打成约七八成面筋 （表面薄膜稍显光滑，裂口呈锯齿状） 将C倒入，先慢速搅匀，再快速打至十成面就OK了 （表面薄膜光滑，裂口光滑） 放入少许色拉油,慢搅一圈，方便出缸。 出缸后，放置台面，用保鲜膜包好（保持面包中的 水分） 静置10-30分钟（使面团松弛，酵母更好发挥作用） 面团最佳温度26℃~28℃，温度计测量，面团温度低， 放置醒发箱静置，面团温度高，及时冷藏。 静置时我们可以把所需的馅料做好！ 面团静置完成后分割成面团所需的重量，搓圆进行 二次静置（5min），整形，放盘，入醒发箱发至 原体积2倍大小 时间：60-90分钟，温度：35℃~38℃，湿度：70%~ 80% 装饰，入炉烘烤，出炉要震盘（把气体放出，防止面 包坍塌）冷却（加工）、包装 （现烤是不打包装的） 中国第一蛋糕培训学校 中国第一蛋糕培训学校 三明治制作 中国第一蛋糕培训学校 中国第一蛋糕培训学校 注意事项 1.切边时不可切太厚，（切太多会很小） 2.用刀具时不可太大力，（太大力会被押扁） 3.正确拿刀具，（错误拿刀具会很难切，会切的断口不平整，也很容易受伤） *