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3.中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27～29℃，相对湿度70～75%，时间15～20min。 4.面团压片：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。 5.整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。 6.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。 7.装饰 4.7.1 整形和醒发 第三十页，共四十五页。 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。 1 目的 1.消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；3.使面包疏松多孔，改善内部结构。 2.醒发技术 理想的醒发温度以38±2℃为宜，一般应控制在50～60min，相对湿度为85%—90%。 3.醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。 4.醒发成熟度的判别 关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。 4.7.2 醒发 第三十一页，共四十五页。 影响醒发的因素 （1）基本因素 ①小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。 ②面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。 ③面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。 （2）条件因素 醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘 第三十二页，共四十五页。 第四章 硬麦产品——面包生产 第一页，共四十五页。 本章学习重点： 1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解） 第二页，共四十五页。 0 面包起源及分类 面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。 面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。 第三页，共四十五页。 0 面包起源及分类 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 第四页，共四十五页。 4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程 面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉 1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。 第五页，共四十五页。 4.1.1 面粉的工艺性能 面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。 面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力。 第六页，共四十五页。 4.1.2 面粉预处理 根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。 过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成