营运手册单元知识分析.pdf

. . . 营运手册单元知识分析 项目 建议状态 专家诊断 提示 定义 菜谱更新是菜谱更新是厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技 菜谱的真正含义是：厨师利用各种烹饪原料、 新品成功上市时建议 法创作出的某一菜肴的烧菜方法，其中包含了配方，原料，制作 通过各种烹调技法创作出的某一菜肴的烧菜 改成--新品单品市场 方法技术等。 方法，其中包含了配方，原料，制作方法技术 推广成功后 适用于：〔1〕市场变化时〔2〕新品单品市场推广成功后〔3〕 等。此模块建议改为菜单更新。 企业做出新的定位时 主菜单一年调整一次，最多两次，更多的是新 时间/ 〔1〕市场变化时〔2〕企业做出新的定位时 〔3〕新品单品市场推 品单品的推出，季节交替等时机只是新品单品 时机 广成功后 的推出时机，建议保留〔2〕〔4〕。更多的是 副菜单的使用与更新。 关键资 申购单与菜单有直接 源 关系吗？ 〔设 备、器 笔、本、计算器、电脑 具、易 耗品、 原材 料〕 使用工 建议增加《竞争对手菜品调查书》见附件 具/表 《竞争对手菜品调查书》《菜品成本表》，《菜品调整申请表》 1，《菜品成本表》，《新品销售反馈表》。 格 《新品销售反馈表》 . . 菜谱更新与新品上市 1、内容确定：运用以上工具进行整体分析做出最 1、内容确定：1〕、各店厨师长和店经理在调整菜单之前要根据《竞 终决定，值得注意的是餐饮连锁经营其菜品调整应 争对手调查书》 〔见附件1〕对周边方圆3 公里以内的火锅店进行调查 是统一的，允许有个别因区域不同销售好的菜品存 并详细记录其内容，并组织相关人员进行分析讨论记录讨论结果。 2〕 在，但不要多。应是综合了每个店上报的内容做最 然后由门店自行根据本店销售排行榜，确定滞销产品，允许店面可以 终的调整决定。 2 、推 留存 2-3 种因区域不同销售不好的产品，店经理在每季度最后一天填 广计划：运营部或营销中心要有完善的活动策划方 写《菜品调整申请表》〔见附表 1〕和《菜品成本表》〔详见附表 2〕 法，对推广过程要有监控，计划中要包括内容、方 上报营运部，3〕、由营运部负责考察后进行审批，同时根据新品研发 法、执行、过程协调、结果统计、调整记录等。 成果确定新增加菜品内容制定酒店临时菜单。4〕、门店菜单与菜谱一